Primary Proteolysis of Cheese Proteins During Ripening. A Review

Grappin, R.; Rank, T.C.; Olson, N.F.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(85)80855-9

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“…According to the extensive review of Grappin et al (1985), R s2 -CN was considered to be totally resistant to the action of chymosin. Very recently, a study on the proteolysis of R s2 -CN by chymosin (McSweeney et al, 1994) indicated that the primary site of chymosin action appears to be Phe 88 -Tyr 89 .…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Caseinolytic Specificity of Cardosin, an Aspartic Protease from the CardoonCynara cardunculusL.: Action on Bovine α_s- and β-Casein and Comparison with Chymosin

Macedo

Faro

Pires

1996

J. Agric. Food Chem.

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The action of cardosin on bovine R s -and -casein at 30°C in 50 mM citrate buffer (pH 6.2) was studied. Peptides were isolated by reversed-phase HPLC on C 18 columns and identified from their amino acid composition and N-terminal amino acid sequence. ), which was less attacked by chymosin in various experimental conditions. The active site cleft of cardosin accommodates sequences as bulky as Trp-Tyr-Tyr in different subsites (S 1 to S′ 2 , S 2 to S′ 1 , and probably S 3 to S 1 ). Several bitter peptides were identified in the digests.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Caseinolytic Specificity of Cardosin, an Aspartic Protease from the CardoonCynara cardunculusL.: Action on Bovine α_s- and β-Casein and Comparison with Chymosin

Macedo

Faro

Pires

1996

J. Agric. Food Chem.

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“…Talvez este resultado seja reflexo da quebra de gordura com liberação de ácidos graxos livres, como observado por ABDEL BAKY et al [12], e estes apresentaram um poder tampão que não alterou o pH das amostras.…”

Section: Os Valores De Acidez (Figura 4)unclassified

“…Na Figura 6 pode-se observar o aumento do índice de maturação com o transcorrer do período, demonstrando que houve uma proteólise das proteínas do leite, sendo que o ensaio A teve resultados semelhantes aos da literatura citada [19] e o ensaio B resultados um pouco abaixo destes valores. Durante o período de maturação ocorreu um aumento do pH dos queijos com conseqüente aumento da atividade das proteases bacterianas e proteases natural do leite [12]. Provavelmente, o ensaio A teve uma proteólise maior que o ensaio B, devido ter apresentado um pH (Figura 1) superior durante a maturação.…”

Section: Os Valores De Acidez (Figura 4)unclassified

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Efeito da radiação gama nas características físico-químicas e microbiológicas do queijo prato durante a maturação

Gutierrez

Domarco

Spoto

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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-INTRODUÇÃOO queijo é um alimento de alto valor nutritivo e sabor agradável, sendo bastante consumido. O consumo per capita de queijo no Brasil teve um pequeno aumento durante a última década, de 1,97kg/habitante/ano em 1992 a 2,69kg/habitante/ano em 1999 [10]. Porém, comparando com outros países, como Argentina (11,59kg/hab/ano) e Itália (19,57kg/hab/ano) ainda é baixo.O Prato é um queijo de massa semicozida, obtido pela coagulação do leite por ação do coalho de origem bovina, seguido de prensagem para eliminação do soro. A sua maturação é relativamente curta, em torno de 45 a 60 dias, ao final da qual se apresenta com formato paralelepipedal de crosta lisa e bem formada [19].O queijo Prato maturado, em média, é composto por: umidade (42-44%), gordura (26-29%), sal (1,6-1,9%) [11], proteína (23-25%) O desenvolvimento das características de sabor, aroma e textura em queijos de massa dura e semidura demanda um período de tempo longo, o que implica num aumento do custo de produção e diminuição do capital de giro disponível da empresa. Disso resulta o grande interesse em se acelerar e poder controlar a maturação de queijos [5,8]. O uso da irradiação na preservação e maturação de queijos com o objetivo de acelerar este processo vem sendo objeto de estudo em vários tipos de queijos. A preservação de queijo por irradiação é possível até 2,0kGy sem o aparecimento de sabores estranhos [27].Estudos com os queijos Roquefort feito com leite de vaca [9], Kareish produzido com leite em pó desnatado reconstituído [7] e Ras produzido a partir de leite fresco de vaca [13] foram irradiados com dose de 2,5kGy (0,25 Mrad) a uma taxa de dose de 1kGy/h, em fonte de cobalto-60. Em todos os queijos houve uma diminuição da contagem microbiana durante a maturação dos mesmos. A irradiação teve um ligeiro efeito no conteúdo de umidade e pH. o C e ± 85% UR, por 60 dias. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas de 15 em 15 dias até completar 60 dias de maturação. Através dos resultados observou-se que, com o aumento da dose de radiação, diminuiu a flora microbiana do queijo e, que a irradiação retardou a maturação, conforme se aumentou a dose. Isto se deve provavelmente, pela destruição das bactérias láticas. Palavras-chave: análise físico-química; análise microbiológica; qualidade do queijo prato. EFEITO DA RADIAÇÃO GAMA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO QUEIJO PRATO DURANTE A MATURAÇÃO SUMMARYEFFECTS OF GAMMA RADIATION ON THE PHYSICAL-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS IN THE PRATO CHEESE RIPENING PERIOD. The Prato, cheese washed dough, is one of Brazil's most popular cheeses. This cheese must be ripened the desirable characteristics of flavors and texture. The present work studied the influence of gamma radiation in the ripening period of Prato cheese. The cheese was ripened at 10-12 o C and at ± 80% RH for 60 days. At the 1 st and at 15 th day of ripening, sample were irradiated to 0 (control), 1, 2, 3 and 4kGy at a rate of 0.9696kGy/h. The cobalto-60 source used was a Gammabeam 6...

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“…Possible support for the microbial arguments on proteolysis (Fox, 1981) and lipolysis may be obtained by realization that the predominant microflora in Serra cheese are lactic acid bacteria (LAB), coliforms and yeasts, especially Leuconostoc lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis, Lactobacillus paracasei, Hafnia alvei and Sporobolomyces roseus (Macedo et al, 1994b). AIthough LAB show, in general, considerably high proteolytic but relatively low lipolytic activities (Choisy et al, 1987), such psychrotrophic bacteria as pseudomonas and coliforms are known to secrete thermoresistant proteinases (Grappin et al, 1985) and lipases (Anon, 1991). Furthermore, P f1uo-rescens exhibits relatively high rates of production of lipases in cheese which are seriously impaired by decreasing pH (Stead, 1986), a situation which occurs during the first week of ripening in Serra cheese as a result of the action of LAB (Macedo et al, 1994a).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Assessment of proteolysis and lipolysis in Serra cheese: effects of axial cheese location, ripening time and lactation season

Macedo

Costa

Malcata

1996

Lait

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Summary -The degrees of proteolysis and Iipolysis in Serra cheese were measured in cheese samples obtained from experiments laid out as a three-way facto rial design replicated twice. The independent variables studied were the location within the cheese (from the center to the surface), the position in the lactation season (from October to June) and the ripening time (from 0 to 35 days). Ali three variables had statistically significant effects on the concentration of water soluble peptides (WSP), but only the ripening time and the period within the lactation season affected the fat acidity (FA). The extents (alter the given ripening period) and the rates (averaged over the ripening period) of generation of WSP and FA were highest for spring and lowest for autumn. The lowest values for both the proteolysis extent and the proteolysis rate were obtained for the rind. The rates of proteolysis and lipolysis tended to decrease with ripening time; most of the lipolysis occurred during the first week, but proteolysis was still in progress by 35 days of ripening. Serra cheese / proteolysis / Iipolysis

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Primary Proteolysis of Cheese Proteins During Ripening. A Review

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Caseinolytic Specificity of Cardosin, an Aspartic Protease from the CardoonCynara cardunculusL.: Action on Bovine α_s- and β-Casein and Comparison with Chymosin

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