Préparation de suspensions concentrées et congelées de bactéries lactiques thermophiles destinées a la fromagerie

L'utilisation d'extrait de Cynara cardunculus L. comme agent coagulant en fabrication de fromages à pâte molle et à pâte cuite

“…Le lait de fabrication était ensemencé à l'aide de suspensions concentrées congelées de bactéries lactiques thermophiles [5]. Le tableau 4 indique les principaux paramètres mesurés au cours de ces fabrications; le lait était coagulé sans maturation préalable.…”

Utilisation de la biomasse des bactéries de la fermentation lactique pour la fabrication des fromages

“…Ces résultats coïncident avec ceux de Vallès et Mocquot [18] qui cultivaient des bactéries thermophiles dans le même milieu pour obtenir des valeurs semblables. Le nombre de germes obtenu est un peu moins élevé que celui de Bergère [2][3][4] qui utilisait des milieux synthétiques pour y cultiver des bactéries mésophiles.…”

“…Le milieu de culture des bactéries était préparé d'après Vallès et Mocquot [18], avec une certaine modification, de la manière suivante: 50 g de lait écrémé en poudre était dilué dans 1 1 de lactosérum de présure, et le tout était stérilisé puis additionné de 0,6 g de papaïne à 42-45°C (1 : 400) et incubé à la même température pendant 24 h.…”

“…Vallès et Mocquot [18] ont mis au point la méthode pour cultiver la biomasse des bactéries thermophiles en lactosérum enrichi.…”

Utilisation de différentes souches de ferments concentrés congelés conservés dans l'azote liquide pour la fabrication de fromages du type " pâte molle "

“…nombreux chercheurs se sont penchés sur le problème de l'obtention de souches concentrées de bactéries lactiques et de leur conservation en vue de leur utilisation dans les fabrications laitières [1,3,4,5,8,9,11,13,14,15,16,17,19,20).…”