Potensi Kontaminasi Kapang Pada Asinan Kubis (Sauerkrout)

Abstract

Kubis atau sawi putih (Brassica oleracea) merupakan sayuran yang banyak mengandung vitamin, karbohidrat, protein dan mineral. Kubis memiliki masa simpan yang terbatas karena memiliki kadar air yang tinggi dan mudah membusuk. Kubis yang diawetkan menjadi sauerkraut (asian kubis Jerman) melalui proses fermentasi, menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas, terutama pada aroma dan rasa. Tujuan penelitian adalah menganalisis karakteristik sauerkraut dari kubis atau sawi putih melalui proses fermentasi dengan variasi konsentrasi garam yang berbeda. Konsentrasi garam dalam asinan kubis sangat penting terhadap kandungan total padatan terlarut (TPT) seperti kadar air, tekstur, warna, serta aroma pada asinan kubis. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada setiap asinan kubis pada 4 perlakuan dengan variasi konsentrasi garam yang berbeda diantaranya; 1.7%, 2.3%, 3%, 3,7% namun dengan bobot kubis yang sama yakni 300gr. Hasil perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan ke-1 yakni menggunakan kadar garam 1.7% dengan berat garam 5gr terdapat jumlah koloni bakteri yang paling sedikit serta aroma yang netral.