Post-mortem ultrasound and freezing of rabbit meat: Effects on the physicochemical quality and weight loss

Características fisicoquímicas asociadas a calidad de carne en ovinos de pelo del sureste de México

“…Por otro lado, el pH es una propiedad de la calidad de la carne que se relaciona con la transformación del músculo a carne (25); la variación en los valores de pH durante el período post-mortem influyen en las características organolépticas de la misma. Con respecto a los valores de pH reportados para corderos (5.52 a 5.72), fueron similares entre los grupos genéticos evaluados (p>0.05) y, se encuentran dentro del rango adecuado para la carne (5.8 a 6.…”

“…Asimismo, el color (propiedad física y sensorial) es un atributo de calidad que puede definir la intención de compra del consumidor de carne de corderos y, está determinada por tres parámetros: tono del color, cromaticidad y luminosidad. El color de la carne fresca es uno de los criterios de mayor importancia en la elección de la misma por parte del consumidor, se encuentra relacionada principalmente con el estado químico de la mioglobina en la superficie del músculo e influye también la proporción de grasa intramuscular (25). Valores similares de color L* han sido reportados para carne de ovino Merino polaca (39.8-40.25) (32); asimismo, de manera similar diferencias entre grupos genéticos (p<0.05) fueron encontradas (33), lo que concuerda con el presente estudio.…”

“…Valores similares de color L* han sido reportados para carne de ovino Merino polaca (39.8-40.25) (32); asimismo, de manera similar diferencias entre grupos genéticos (p<0.05) fueron encontradas (33), lo que concuerda con el presente estudio. De los grupos genéticos evaluados, la carne de DpxKt resultó con mayor valor de L*, lo cual es un atributo positivo por que mejora su apariencia y la hace visualmente más atractiva para el consumidor (25).…”

Power ultrasound in the meat industry (freezing, cooking and fermentation): Mechanisms, advances and challenges

“… [34] Rabbit meat High intensity ultrasound (40 kHz) – Not recommended for long exposure time post-freezing due to increasing the weight loss and meat toughening, for short exposure time water holding capacity was significantly increased. [39] Common carp ( Cyprinus carpio ) Ultrasound-assisted immersion freezing, the pilot-scale ultrasonic bath system 175 W, 30 kHz, pulse mode 30 s on/30 s off. Smaller and more uniform ice crystals, maintain the integrity of the muscle tissue, reducing thawing and cooking loss; excess ultrasonic power results in larger ice crystals.…”

Ultrasonics Sonochemistry in Latin America

“…An interesting study about the effects of high-intensity ultrasound (20 to 100 kHz) application and post-mortem duration on the yield and physicochemical quality of rabbit meat in samples was performed by Carrillo-Lopez et al [12] . They demonstrated that the application of ultrasound on rabbit meat modified quality variables depending on the post-mortem stage in which this technology was used during storage, showing that using ultrasound before freezing is a promising technique to improve the tenderness of rabbit meat.…”