Este artículo examina la inserción de los inmigrantes vasco-navarros del valle de Baztán en el imbricado negocio del trigo, la harina y el pan de la ciudad de México a fi nales del siglo XIX. Describe las condiciones laborales en las panaderías, así como el papel de los obreros en el México de Porfi rio Díaz. A contrapelo de la tendencia historiográfi ca que presenta a los empresarios inmigrantes, y al propio Estado porfi rista, como fuerzas de la modernización capitalista, el artículo demuestra que, con contadas excepciones, las panaderías permanecían arcaicas y precapitalistas, de modo que los inmigrantes pudieran incorporar a la cadena de sobrinos que vinculaba la ciudad de México con el valle de Baztán. Además, se arguye que los obreros panaderos, quienes sufrían pésimas condiciones dentro de los amasijos, fueron los que pugnaron para que se estableciera un régimen más capitalista en el que, de acuerdo con los conceptos populares del liberalismo, se les reconocieran derechos básicos como ciudadanos.