Polyols in confectionery: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionery

Zumbé, Albert; Lee, Adam F.; Storey, D. M.

doi:10.1079/bjn2000260

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“…These polyol sugars have excellent organoleptic, technological and physicochemical properties, making them ideal for formulation into 'toothfriendly', 'reduced calorie' and or 'sugar-free' products suitable for both adults and children (Zumbé et al, , 2001Sicard & Le Bot, 1994).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The comparative gastrointestinal responses of children and adults following consumption of sweets formulated with sucrose, isomalt and lycasin HBC

et al. 2002

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Objectives:To determine the gastrointestinal responses of children and adults following consumption of sucrose, isomalt and lycasin HBC and to compare these at two different dose levels in adults. Design: Both studies were randomised, double-blind, cross-over designs. Subjects: Fifty-one children aged 6 -9 y were recruited from primary schools in the Salford area of Greater Manchester. Fortyeight children completed the study. Fifty healthy adult volunteers aged 18 -24 y were recruited from the student population of the University of Salford. All subjects completed the study. Interventions: Children consumed either 25 g of sucrose, isomalt or lycasin HBC and adults 25 and 40 g in hard boiled sweets per day for two consecutive test days. Test periods of 2 days were separated by 7 day washout periods. Children consumed sweets throughout test days and adults in no less than 30 min but no more than 90 min. Subjects reported the prevalence and magnitude of flatulence, borborygmi, bloating, colic, bowel movements and watery faeces. Results: Consumption of 25 g isomalt provoked a mild laxative effect in children but not in adults. Consumption of 25 g isomalt significantly increased the prevalence and magnitude of gastrointestinal responses in both children and adults. Consumption of 25 g lycasin HBC significantly increased borborygml in children and adults but no other gastrointestinal responses. Consumption of 40 g lycasin HBC or isomalt by adults significantly increased the mean frequency of bowel movements and the number of subjects passing watery faeces. In adults, 40 g isomalt and lycasin HBC provoked significantly more gastrointestinal responses compared to 25 g of either product. Conclusions: Consumption of 25 g lycasin HBC does not provoke an unacceptable laxative effect or gastrointestinal response in children or adults compared to 25 g isomalt, which is associated with a mild laxative effect and increase in gastrointestinal responses. In adults gastrointestinal responses following consumption of products were found to be dose dependent.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The comparative gastrointestinal responses of children and adults following consumption of sweets formulated with sucrose, isomalt and lycasin HBC

et al. 2002

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“…O excesso de umidade pode resultar em um chocolate viscoso, difícil de ser moldado e com um mouthfeel (percepção na boca) desagradável e pegajoso (Zumbé, 2001).…”

Section: Chocolate Dietunclassified

“…Segundo Zumbé (2001), através da combinação dos ingredientes permitidos, segundo o padrão de identidade proposto pela União Européia para chocolate, podem ser desenvolvidos chocolates preenchendo os seguintes requisitos:…”

Section: Chocolate Dietunclassified

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Ingredientes usados na indústria de chocolates

Richter

Lannes

2007

Rev. Bras. Cienc. Farm.

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INTRODUÇÃOChocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no míni-mo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados .A confecção do chocolate foi, durante um século, uma indústria tradicional administrada por artesãos que desenvolveram métodos individuais de trabalho e sabores particulares para os seus produtos. Com a demanda por custos mais baixos, a manufatura industrial foi sendo cada vez mais mecanizada, somando-se a isso o progressivo avanço da ciência e da tecnologia para controle das plantas de produção e para a melhoria da eficiência industrial (Bonzas, Brown, 1999).A composição precisa do chocolate varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, que se preocupa com as porcentagens de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas.

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“…Bombom para dietas especiais O Isomalte (Palatinit ® ), além de ser um edulcorante, é um agente de corpo que pode substituir o açúcar na proporção de 1:1 15,18,20 . A Sucralose pode ser utilizada por diabéticos, fenilcetonúricos e gestantes.…”

Section: Introductionunclassified

Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial

Richter

Lannes

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoBombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Foram desenvolvidos um bombom controle e formulações de bombons diet/light, sendo apenas uma formulação selecionada para estudo. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram elaboradas análises químicas (obtenção do valor calórico) e análise sensorial (teste de aceitação com escala hedônica híbrida) para avaliação dos produtos. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat ® . Na análise sensorial, o bombom especial obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado. Palavras-chave: chocolate; bombom; produtos diet e light; substituto de gordura; substitutos de açúcar. AbstractChocolate confectionery is a product consisting of either chocolate mass or a nucleus containing several fillings covered with a chocolate layer. Foods for special purposes are those in which modifications are made in what is related to the nutrients content, adapted to the utilization in differentiated diets. The term light is applied to a product providing it fulfils the attribute of a 25% minimum reduction in the total energetic value or nutrients content if compared to a similar, standard product. Two series of chocolate confectionery samples were prepared: a control sample and ten diet and light formulations, and one of these formulations was selected. A commercial chocolate confectionery was used as reference. The chocolate confectionery samples (control and special) were compared using chemical and sensorial analysis. The substitution of sugars by sweeteners and body agents was satisfactory, as well as the use of a fat substitute, Benefat ® . In the sensorial analysis, the special chocolate confectionery obtained high levels of purchase intention and thus can be considered as a great product from a market potential point of view. Keywords: chocolate; filled chocolate; diet and light products; fat substitutes; sugar substitutes.Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial Chocolate confectionery for special purposes: chemical and sensorial evaluationMarissol RICHTER 1 , Suzana Caetano da Silva LANNES 1 * IntroduçãoOs alimentos especialmente formulados (dietéticos ou diet) são classificados como alimentos para dietas com restrição de nutrientes e para os alimentos exclusivamente empregados para controle de peso, ou ainda para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo de açúcares (sacarose, frutose e/ou glicose). Podem conter no máximo 0,5 g de sacarose, frutose e/...

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Polyols in confectionery: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionery

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Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial

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