Polymer Science Concepts in Dairy Systems—an Overview of Milk Protein and Food Hydrocolloid Interaction

Depletion interaction between spheres immersed in a solution of ideal polymer chains

“…[22][23][24][25][26][27][28] These studies are relevant, for instance, for the stability of food products where proteins, which can be regarded as spheres if globular, and polysaccharides are often mixed, giving rise to depletion-induced phase separations. [29][30][31][32] In this paper we study the interaction between two spheres immersed in an ideal polymer solution of long chains for arbitrary polymer-colloid size ratios. As a tool we use the adsorption method, [33][34][35] which uses the polymer concentration profiles to calculate the ͑negative͒ adsorption, and hence the interaction between colloidal particles.…”

Fat substitutes in processing of sausages using piramutaba waste

“…According to Grinberg and Tolstoguzov (1997) and Syrbe et al (1998), the pH effects on the behavior of proteinpolysaccharide mixture differ depending on the nature of the polysaccharide (neutral, carboxylated or sulfated). Andrès et al (2006) when using agar hydrocolloids and xanthan gum, in chicken sausage obtained a reduction in hardness by increased concentrations of hydrocolloids in the formulations.…”

Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio

“…Consequentemente, é importante identificar as condições ótimas nas quais o polissacarídeo e a proteína podem ser mais efetivos para as propriedades desejadas no produto (MUNHOZ et al, 2004). Os amidos são adicionados frequentemente aos alimentos devido às suas propriedades espessantes e de retenção de água, como estabilizantes coloidais e agentes gelificantes, sendo amplamente utilizados em produtos lácteos acidificados, como o iogurte, ou com pHs próximos à neutralidade, como as sobremesas (SYRBE et al, 1998;CALZETTA et al, 1999; BERTOLINI et al, 2005).Dentre os diferentes tipos de amido, o proveniente do amaranto vem sendo bastante estudado por possuir grande potencial de mercado devido a suas características especiais como: grânulo de pequeno diâmetro, faixa ampla de viscosidade, resistência ao cisalhamento e estabilidade do gel ao congelamento (CALZETTA et al, 1999;WU;CORKE, 1999;TAPIA-BLÁCIDO et al, 2005;SILVA et al, 2006). Os grânulos de amido, quando aquecidos em presença de água acima da temperatura de gelatinização, apresentam colapso da ordenação granular levando a mudanças irreversíveis em algumas propriedades, como inchamento e rompimento dos grânulos, fusão cristalina, perda da birrefringência e aumento da viscosidade da suspensão.…”

“…Consequentemente, é importante identificar as condições ótimas nas quais o polissacarídeo e a proteína podem ser mais efetivos para as propriedades desejadas no produto (MUNHOZ et al, 2004). Os amidos são adicionados frequentemente aos alimentos devido às suas propriedades espessantes e de retenção de água, como estabilizantes coloidais e agentes gelificantes, sendo amplamente utilizados em produtos lácteos acidificados, como o iogurte, ou com pHs próximos à neutralidade, como as sobremesas (SYRBE et al, 1998;CALZETTA et al, 1999; BERTOLINI et al, 2005).…”