Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes peyniri tam yağlı inek veya koyun sütünden üretilen, taze veya doğal şartlarda üretildiği alanda olgunlaştırılarak tüketilen ve uzun süre dayanabilen yarı sert geleneksel bir peynir türüdür. Bu araştırmada Kayseri ilinin Pınarbaşı ilçesine bağlı Uzunyayla bölgesinde geleneksel yöntemler ile üretilen toplam 8 adet Çerkes peynirinin, üretimin 1. günü (taze olarak) ve 30. günü (olgunlaştırılmış olarak) bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, peynirlerin kurumadde, tuz, yağ, toplam azot ve protein içerikleri ile pH ve % laktik asit değerlerinde farklılıklar olduğu ve olgun peynirlerde daha yüksek değerler aldığı görülmüştür. Olgunlaşma süresince suda çözünen azot değeri sadece tek bir peynir örneğinde azalma gösterirken, olgunlaşma indeksi çoğu peynirde azalmıştır. İç ve dış yüzeylere ilişkin renk değerlerinde ise farklı ölçümler elde edilmiş ve örnekler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir.