Physiologie des bactéries du genre Lactococcus en conditions de privation nutritionnelle. Une revue

Abstract

Résumé -Les bactéries du genre Lactococcus placées en conditions de privation nutritionnelle présentent une viabilité faible, susceptible d'être influencée par des facteurs liés aux souches étu-diées et aux conditions de culture ou de privation nutritionnelle. La dégradation des constituants cellulaires concerne les glucides, les lipides, les protéines, les acides aminés et les acides nucléiques.Il n'est pas possible d'associer la dégradation sélective d'un constituant à la perte de viabilité des cellules. La libération des produits de dégradation (protéines, acides aminés) et de certaines enzymes intracellulaires (fl-galactosidase, lactate déshydrogénase, prolyliminopeptidase) dépend de la rupture de la paroi qui met en cause une ou des autolysine(s), à ce jour encore peu connue(s). Les modifications métaboliques associées aux conditions de privation nutritionnelle concernent surtout la régulation du métabolisme glucidique obtenue par la modulation des activités enzymatiques de la glycolyse en réponse aux fluctuations de la concentration des effecteurs intracellulaires. La perte de plasmides en conditions de privation nutritionnelle est également rapportée sans pour autant que le mécanisme soit connu. En effet, au cours de la formation du caillé ou de l'affinage des fromages (Cogan et Daly, 1987;Law, 1987), certaines des enzymes impliquées, protéases et peptidases (Thomas et Pritchard, 1987), ne sont généralement mises au contact de leur substrat qu'au moment de l'autolyse bactérienne (Ohmiya et Sato, 1970;Law et al, 1974). Les conditions dans lesquelles se produit cette lyse sont donc importantes pour le déroulement du processus d'affinage. LactococcusD'autre part, en état de cellules non proIiférantes ou lors du processus d'autolyse, les cellules de lactocoques sont susceptibles de libérer des composés cellulaires qui peuvent agir sur le milieu environnant, sur les autres bactéries du levain ou permettre la croissance d'une microflore secondaire du fromage (Thomas, 1987).Ces cellules peuvent, par ailleurs, méta-boliser certains composés du milieu en les prélevant et en excrétant les produits formés.Enfin, leur métabolisme peut être modifié. Par exemple, la dégradation du lactose par voie hétérofermentaire mène à la production de métabolites autres que le lactate qui peuvent être impliqués dans l'arôme des fromages.Dans ce contexte, les études relatives à la physiologie des bactéries du genre Lactococcus en conditions de privation nutritionnelle tendent à : -compléter des connaissances fondamentales relatives à la physiologie de ces bactéries, notamment leurs capacités d'adaptation ou de régulation et leurs potentialités dans ces conditions puisqu'elles sont surtout connues en conditions optimales; -apprécier les phénomènes survenant dans ces conditions, par exemple la dégra-dation et la perte de composés cellulaires, -cerner les facteurs qui influencent le comportement des cellules afin de mieux les maîtriser ou les utiliser; -obtenir des données sur l'(les) autolysine(s) pour mieux comprendre la lyse cellula...