Physicochimie et biochimie des protéines du lait. Données récentes

Abstract

Lait (1991) Au plan de la structure des protéines, les caractéristiques des chaînes latérales qui différencient les 20 acides aminés sont essentielles.Certaines ont une charge électrique, positive ou négative, qui dé-pend du pH. D'autres possèdent une structure dipolaire mais n'ont pas de charge nette (elles renferment un ou plusieurs atomes d'azote et/ou d'oxygène). D'autres enfin, ne sont constituées que de carbone et d'hydrogène. Étant apolaires, elles n'ont aucune affinité pour les molé-Une revue sur les protéines du lait dans le cadre de la santé appelle un bref rappel sur les protéines en général.Celles-ci comprennent une ou plusieurs chaînes linéaires dont les éléments constitutifs sont 20 acides aminés différents (ré-sidus, les chaînes comportant 60-5 000 résidus. Dix des 20 acides aminés constitutifs sont essentiels : ils ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules. Un dosage d'acides aminés simple ne fournit que 16 valeurs: Asp" + Asn -> Asp, Glu + Gin -> Glu; Cys et Trp sont détruits. La distinction entre acides aminés acides (Asp et Glu) et * Asp = acide aspartique; Asn = asparagine; Glu = acide glutamique; Gin = glutamine; Cys = cystéine; Trp = tryptophane; Tyr = tyrosine; Met = méthionine.