Physicochemical properties and microstructure of the pregelatinized tannia flour prepared by a simple parboiling method

Abstract

The flour of tannia tuber has the potential to be used as raw material for various flourbased food products. However, some of its functional properties are still limited, so it needs to be improved. This study aimed to determine the effect of parboiling treatment on the physicochemical properties of pregelatinized tannia flour (PTF). PTF preparation was carried out by boiling the tannia tuber slices at varying temperatures and times, before drying in an oven dryer at 70°C, milling, and sieving through a 60 mesh sieve. The native tannia flour (without parboiling) was also prepared as a control sample. The results showed that the parboiling treatment significantly improved the flour water absorption capacity (WAC) and swelling power (SP), and also it remarkably decreased the flour pasting temperature and pasting time, so it enhanced pasting characteristics of the flour. Parboiling treatment at 95 o C for 10 minutes generated the fine PTF with WAC (2.76 g/g), water soluble index (6.7%), SP (9.08 g/g), water content (7.00%), amylose level (24.68%), amylopectin level (29.53%), pasting time (11 minutes), pasting temperature (68.27°C), final paste viscosity (1,773.33 cP), and type C pasting profile. Based on its characteristics, PTF is possible to be used as a partial substitute for wheat flour in the production of flour-based foods such as simulated chips, noodles, biscuits, and cakes.

Pengaruh Suhu Pemanasan dan Konsentrasi terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional pada Modifikasi Pregelatinisasi MOCAF

“…Faktor yang mempengaruhi proses pregelatinisasi yaitu suhu pemanasan dan konsentrasi bahan. Penelitian [8], [9] menunjukkan bahwa konsentrasi bahan dan suhu pregelatinisasi [10] mempengaruhi karakteristik fisik, kimia dan fungsional bahan yang dimodifikasi secara pregelatinisasi dan menunjukkan hasil dapat memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Oleh karena itu, berdasarkan hal tersebut diperlukan penelitian untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi tepung dan suhu pemanasan pada modifikasi MOCAF metode pregelatinisasi terhadap karakteristik kimia dan fungsional.…”

“…Adapun perlakuan pregelatinisasi menggunakan suhu tinggi menghasilkan tepung dengan daya penyerapan air yang tinggi, disebabkan pada proses pemanasan dengan suhu tinggi terjadi proses modifikasi yang optimal, karena air yang masuk akan terperangkap pada bagian amorf granula pati, sehingga meningkatkan proporsi kristalin yang kompak [33]. Berdasarkan hasil penelitian dari [34], perlakuan pemanasan meningkatkan sifat hidrofilik pati sorgum merah sehingga bagian amorf menjadi lebih luas dan ikatan hidrogen di antara bagian amorf dan kristalin rusak dan didukung [10] menyebutkan bahwa,peningkatan suhu gelatinisasi menyebabkan peningkatan WHC the flour of tannia tubers.…”

“…Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan [10] ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling). Swelling terjadi pada amorf granula pati.…”