Physicochemical Characterization and Preparation of Gluten-Free Cakes with Flour from The Pulp and Seed of Artocarpus heterophyllus

Abstract

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar as características físico-químicas das farinhas da polpa (PFAh) e da semente (SFAh) de A. heterophyllus, bem como as características físico-químicas e aspectos sensoriais de bolos sem glúten elaborados com essas farinhas. Os bolos foram elaborados com três formulações, sendo padrão e com PFAh e SFAh, respectivamente PFC20 e SFC20, com substituição de 20% da mistura base isenta de glúten. Foram determinados granulometria, índice de solubilidade (ISA), índice de absorção de água (WAI) e a composição centesimal das farinhas e a composição centesimal, análise e avaliação sensorial dos bolos. O PFAh e SFAh apresentaram 77,5% e 70% de partículas menores que 250μm, respectivamente. WAI e ISA aumentaram para as duas farinhas com o aumento da temperatura, sendo maior para PFAh. Teores de proteínas, lipídios e fibras foram maiores para SFAh, enquanto cinzas e carboidratos foram maiores para PFAh. O o índice de aceitabilidade variou de 85,6% (SFC20) a 96,6% (PFC20). Conclui-se que o uso de PFAh e SFAh no preparo de bolos sem glúten mostrou-se técnica, sensorial e nutricionalmente viável e pode ser explorada na indústria alimentícia.