Physicochemical and technological properties of beef burger as influenced by the addition of pea fibre

Abstract

Summary This study aimed to evaluate the physicochemical characteristics and sensory attributes of beef burgers with the addition of pea fibre as a partial substitute of meat or fat. Three formulations were prepared: control (CON) – similar to the commercial formulation; fibre/less meat (FLM)—5% meat reduction and addition of 1% pea fibre; fibre/less fat (FLF)—7% fat reduction and addition of 1% pea fibre. Non‐significant differences were obtained for pH, colour parameters (L* and b*), texture profile, cooking loss and size reduction among formulations. Moreover, sensory analysis with consumers of beef burgers did not indicate differences among the formulations for all the analysed attributes. Therefore, pea fibre is a promising partial replacer for meat and fat in beef burgers due to the preservation of technological parameters and sensory acceptance.

Use of Tiger Nut (Cyperus esculentus L.) Oil Emulsion as Animal Fat Replacement in Beef Burgers

“…However, pH values found in the present research were similar to those found in beef burgers by other authors [41,42]. Besides the significant differences observed among treatments, there is no clear trend and the values were similar.…”

Desenvolvimento De Hambúrguer Bovino Substituindo Teores De Cloreto De Sódio Por Cloreto De Potássio Adicionando Potenciador De Sabor / Development Beef Burger Levels Substituting Sodium Chloride by Potassium Chloride Adding Flavor Enhancer

“…A textura do hambúrguer cozido foi avaliada em cinco replicatas pelo teste de Análise de Perfil de Textura (TPA), onde as amostras receberam a compressão de um prato promovendo uma curva de deformação e gerando seis parâmetros de textura: fraturabilidade, dureza, coesividade, adesividade, elasticidade e mastigabilidade (Carvalho et al, 2017;Polizer-Rocha et al, 2019).…”

“…Os hambúrgueres comerciais apresentam altos teores de sódio, podendo chegar a até 34% de suas recomendações diárias preconizadas pela FAO/OMS (Oliveira et al, 2014), sendo um produto cárneo que se destaca entre as categorias de alimentos pactuados Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.7, n.2, p. 13396-13415 feb. 2021 para redução de sódio (Mitterer-Daltoé et al, 2017;Carvalho et al, 2019;Polizer-Rocha et al, 2019;Silva et al, 2020). Neste sentido, a ANVISA estabeleceu o nível máximo de 740mg de sódio em 100g de hambúrguer como meta (Brasil, 2013;Inguglia et al, 2017).…”

“…Estudos mostram que a redução de sódio em hambúrgueres pode afetar positivamente algumas das propriedades tecnológicas e/ou sensoriais dos alimentos (Campos et al, 2015;Lilic et al, 2015;Carvalho et al, 2017;Silva et al, 2020), mas outros não mostraram esses efeitos (Carvalho et al, 2019;Polizer-Rocha et al, 2019).…”

Functional and quality attributes of beef burgers fortified by brown linseed powder

“…Previously, various natural compounds, such as lemon albedo [3], oat fiber [4], whey protein [4], pea fiber [5], aloe vera [6], and quince seed gum [7], have been used to improve the quality of meat products.…”