Physicochemical and sensory assessment of partial corn substitutions with carotenoid-containing non-traditional flours during tortilla preparation

Artavia, Graciela; Árias-Alvarez, Carlos; Cortés-Herrera, Carolina; Granados-Chinchilla, Fabio

doi:10.1080/23311932.2022.2122273

Cited by 1 publication

(1 citation statement)

References 74 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…La nixtamalización además contribuye a una mejor textura de las tortillas tradicionales, ya que luego del cocimiento el grano húmedo es molido transformando su estructura externa, lo que dispersa los componentes celulares formando una red en masa de polímeros de almidón solubilizados, junto con gránulos de almidón, fragmentos celulares, proteínas y lípidos dispersos, crudos e hinchados (Artavia, et. al., 2022).…”

Section: Discussionunclassified

Análisis de Tortilla enriquecida para contribuir a la nutrición de consumidores de Pátzcuaro, Michoacán.

Villanueva-Pimentel,

Tapia-Salazar,

Adame-Rodríguez

2024

VinculaTégica

View full text Add to dashboard Cite

Tortilla NANA K´ERI es saludable en comparación con la convencional tortilla de maíz, transformando un alimento de uso común en un súper alimento, funcional y con propiedades nutracéuticas. El objetivo de este estudio fue formular estandarizar y elaborar una tortilla de maíz nixtamalizado adicionada con super alimentos; amaranto, linaza y avena y como alternativa para contribuir a la nutrición de los consumidores de Pátzcuaro, Michoacán. Es un estudio con enfoque cuantitativo experimental y descriptivo en el que se llevó a cabo un diagnóstico de aceptación de la tortilla, como prueba piloto; posteriormente un estudio de mercado para identificar la aceptación de la misma en la población de Pátzcuaro, Michoacán. Complementando ambos con una Evaluación Sensorial de las características de la tortilla comparándola con otra tortilla sin enriquecedores y con otra elaborada comercialmente. Como resultado a destacar es el potencial de aceptación que muestran los análisis de aceptación de la Tortilla enriquecida y que sus características sensoriales son mejores para esta Tortilla que para la no enriquecida y para la tortilla comercial, concluyendo que es una alternativa de contribuir a la nutrición de los consumidores de Pátzcuaro, Michoacán

show abstract

Section: Discussionunclassified