Physical and Chemical Evaluation of Osmotic Dehydrated, Dried and Irradiated Pineapple Pearl

Abstract

The combined methods technology bases itself in the synergic interaction of different preservation methods to maintain food quality. The purpose of this work was to evaluate the effects of radiation doses (0,75 and 1,5 kGy) in the physical and chemical properties of osmotically dehydrated, and dried pineapple during storage (0, 14, 28 and 56 days). Moisture content, water activity, soluble solids content, total acidity, pH, color, and texture were evaluated. The radiation levels did not affect moisture or water activity, although, storage time affected the values. The soluble solids, total acidity and pH were practically constant during storage time. The radiation doses affected the samples color, reducing the L and b* parameters. The texture, for rupture strength as well as rupture work, throughout time, and radiation doses was affected, both variables caused a reduction in crunchiness and hardness of the pineapple. The irradiation was an excellent combined method to increase storage time of osmotically dehydrated and dried pineapple.Keywords: combined methods; radiation; texture.Resumo: A tecnologia de métodos combinados baseia-se na atuação sinérgica dos diferentes métodos de conservação para manter a qualidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de doses de radiação (0.75 e 1.5 kGy) nas caracterís-ticas físicas e químicas do abacaxi, tratado com desidratação osmótica e seco, durante o armazenamento (0, 14, 28 e 56 dias). Foram avaliados umidade, atividade de água, teor de sólidos solúveis, acidez total, pH, cor e textura. Os níveis de radiação não afetaram a umidade nem a atividade de água, porém o tempo de armazenamento alterou os valores. O teor de sólidos solúveis, acidez total e pH mantiveram-se praticamente constantes durante o tempo de armazenamento. As doses de radiação afetaram a cor das amostras, reduzindo os parâmetros L e b*. A textura, tanto para a força de ruptura quanto para o trabalho de ruptura, no decorrer do tempo, e nas doses de radiação, 276 TURÍBIO, R. C. B. S. et al foi afetada, a dureza e a crocância do abacaxi desidratado diminuíram em ambos. A irradiação foi um excelente método combinado para prolongar o armazenamento do abacaxi tratado com desidratação osmótica e seco.