Peynirin Raf Ömrünü Uzatmada Bal Mumu Kaplamaların Kullanılması

Abstract

Cheese, being a nutrient-dense dairy product, is a good source of essential components like protein, minerals in particular phosphorus and calcium of highly consumed foods. It is susceptible to physical, chemical and biochemical spoilage, hence the increased consumer demand for high quality cheese has initiated the development of several innovative methods to increase storability and shelflife and to enhance microbial safety. Packaging has been a significant process within preservation techniques to provide the efficient (functional and mechanical) protection of the commodities. Since synthetic packaging materials has been mentioned to contribute to the environmental pollution, packages and edible coatings have been proposed to replace or complement conventional packaging in order to protect food products from deterioration and decrease the quality loss. These films should have appropriate sensory characteristics, suitable barrier properties (oil, humidity, O 2 , CO 2 ), biochemical, physicochemical and microbial stability, aside being safe, and produced by simple technology with low cost. They also can affect as carrier for color, flavor, nutritional, antioxidant or antimicrobial additives. This review discusses mainly using biodegradable films, in particular beeswax, for extension of shelf-life of cheese. Key words: Shelf-life, cheese, packaging, edible film and coating, beeswax ÖZ Peynir besin bileşeni bakımından konsantre ve tüketimi yaygın olan bir süt ürünüdür. Farklı peynir çeşitlerinin farklı tüketici gruplarının damak zevklerini karşılayabilmesi yanında protein ve madensel maddeler (özellikle kalsiyum ve fosfor) bakımından zengin içeriği tüketici talebini arttıran nedenler olarak sıralanabilir. Peynirin fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalara hassas bir gıda olup kolay bozulabilmesi; mikrobiyolojik açıdan güvenliği arttırmak, raf ömrü ve dayanımı uzatmak için yenilikçi muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesine yol açmıştır. Paketleme, gıda maddelerinin farklı amaçlarla tüketime sunulmasına, farklı boyut ve şekillerde korunmasına olanak veren bir işlemdir. Bazı yapay ambalaj maddeleri tüketici sağlığına zarar verebilmekte ve doğada kolay parçalanmadığından çevre kirliliğine yolaçmaktadır. Bu nedenlerle alternatif ambalaj maddeleri arayışına gidilmiş, kalite kayıplarını azaltmak ve muhafaza amacıyla yenebilir film kaplamalar geliştirilmiştir. Yenebilir kaplama filmleri; tüketimi güvenli, ucuz ve üretim teknolojisi basit, dış etkenlere (yağ, nem, O 2 ve CO 2 ); biyokimyasal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaları dayanıklı olmalıdır. Bunların yanında yenebilir filmlere renk, aroma, besin öğeleri, antioksidant ve antimikrobiyal maddeler de katılabilmektedir. Bu derleme makalede özellikle bal mumu başta olmak üzere; yenebilir film kaplamaların peynirin raf ömrünü arttırmada kullanılabilirliği ele alınmaya çalışılmıştır. Anahtar sözcükler: Raf ömrü, peynir, paketleme, yenebilir film ve kaplama, balmumu