Pesquisa de alguns microrganismos em saladas com maionese adquiridas em restaurantes, lanchonetes e "rotisseries"

Abstract

Em vinte amostras de saladas com maionese foram efetuadas as contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bolores e leveduras, a determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias coliforme totais de Escherichia coli e de estreptococos fecais, bem como a pesquisa de salmonelas. A contagem de bactérias mesófilas variou de 2,64 x 10(4) a <FONT FACE=Symbol>³</FONT>3 x 10(7)/g do produto. Quanto às bactérias psicrófilas, as contagens variaram de < 10 a <FONT FACE=Symbol>³</FONT> 3 x 10(7)/g. Para S. aureus, as contagens oscilaram de < 10² a 4 x 10(5)/g do alimento, enquanto que para B. cereus os números mínimo e máximo foram < 10² e <FONT FACE=Symbol>³</FONT> 3 x 10(4)/g, respectivamente. Para bolores e leveduras, as contagens variaram de 7,1 x 10² a 3,7 x 10(6)/g. Com relação ao NMP de coliformes totais e estreptococos fecais, os resultados obtidos mostraram-se compreendidos entre < 0,03 e <FONT FACE=Symbol>³</FONT> 4,3 x 10(5)/g. Quanto ao NMP de E. coli os números mínimo e máximo obtidos foram respectivamente de < 0,03 e <FONT FACE=Symbol>³</FONT> 2,4 x 10(4)/g de salada com maionese. Tais constatações indicam a ocorrência de contaminação inclusive por microrganismos de origem fecal. Todas as amostras revelaram-se negativas para bactérias do gênero Salmonella.

Microbial Enumeration in Ready‐to‐eat Foods and Their Relationship to Good Manufacturing Practice

“…Counts of total coliform varied from 0 to 1 x lo4; these values were similar to the results obtained in this study, where ACC medians were 5.51 log cfu g-' and 50% of TC varied between 2.98 and 4.75 log cfu g-'. Furlanetto et al (1982) found ACC in salad dressings from 2.64 x lo4 cfu g~' ; yeast and molds varied from 710 to 3.7 x lo6 cfu g-' and for TC the range was between 0 and 4.3 x lo6 cfu g-'. Our results in 50% of the counts in boiled vegetables salad are coincident with the values obtained by those authors, who found pathogenic bacteria that resist the acidity of the salad.…”

Diversidade E Perfil De Resistência a Antibióticos De Coliformes Isolados De Saladas Comercializadas Em Restaurantes Self-Service

“…Além disso, muitas vezes a salada é acrescida de maionese, que é constituída, basicamente, de uma emulsão composta de azeite, ovos e vinagre. O vinagre pode exercer certa ação inibitória no crescimento de alguns microrganismos, porém o azeite e principalmente os ovos, comportam-se como excelentes meios de cultura, graças às suas propriedades nutritivas, constituindo um risco para a saúde quando não acondicionada corretamente (7,8).…”

Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas

“…Segundo FURLANETTO, LACERDA, CERQUEIRA-CAMPOS [5], a maionese é uma emulsão composta de óleo, ovos e vinagre, sendo considerada um alimento com alto teor lipídico. De acordo com a legislação brasileira, este produto deve apresentar um mínimo de 65 g de óleo vegetal comestível/100 g do produto [2].…”