Perubahan Kualitas Minyak Goreng Akibat Lamanya Pemanasan

Abstract

ABSTRAKPenggunaan minyak goreng secara berulang-ulang atau pemanasan minyak yang lama dapat mengubah sifat fisiko-kimia dari minyak baik minyak kemasan ataupun minyak curah. Perubahan ini menjadi ciri awal adanya kerusakan dari minyak goreng tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan kualitas minyak goreng akibat proses pemanasan, yang mengacu pada SNI -2002. Syarat mutu dilihat dari bilangan peroksida(BP), bilangan Iod(BI), bilangan asam (BA) dan persentase asam lemak bebas (% FFA). Hasil penelitian menunjukkan, hingga pemansan 40 menit harganya berturut-turut untuk minyak kemasan BP = 6,225 meqO2/100g; BI = 32,464 g Iod/100g ; BA = 0,748 mgKOH/g; % FFA = 0,356 %; sedangkan untuk minyak curah adalah BP = 6,874 meq/100g ; BI = 25,37 g.Iod/100g; BA = 1,096 mgKOH/g ; % FFA = 0,513. Warna minyak berubah kuning kecoklatan menjadi coklat kehitaman.Kata kunci: bilangan asam, bilangan Iod, bilangan peroksid, % FFA, minyak goreng ABSTRACTThe use of frying oil repeatedly or heating the oil for a long time at high temperatures can change the physico-chemical properties of either branded or bulk oils. The changes are an early indicator of damage of the oils. This research aimed to determine the changes of frying oils quality as a consequence of heating process, which refers to SNI-2002. The quality requirements was investigated in terms of peroxide number, iodine number, acid number and free fatty acids percentage. When the branded oils were heated up to 40 minutes, it was found as follows: the BP number was of 6.225 meq/100g, BI number was of 32.464 g Iod/100g, BA was of 0.748 mg KOH/g, %FFA was of 0.356; while for the bulk oil, the results found were as follows: BP number was of 6.874 meq/100g, BI number was of 25.37 g Iod/100g, BA number was of 1.096 mg KOH/g and % FFA was of 0.513. The colour of the frying oils was observed to change from brownish yellow to brownish black. Evidently, both type of cooking oils tend to damage when they are heated at high temperatures.

Comparison of Acid Numbers in Bulk and Packaged Cooking Oil Samples

“…Faktor lain yang menyebabkan perbedaan bilangan asam dari sampel minyak sawit goreng kemasan dan curah adalah penyimpanan yang salah, contoh seperti kondisi kelembapan yang tinggi atau suhu yang tinggi. Selanjut penyimpanan yang salah dapat mempercepat proses hidrolisis [18].…”

Dissemination of oil draining machine technology for MSMEs Cassava Chips Maju Jaya Singosari, Malang Regency

“…Minyak goreng yang dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi kesehatan. Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan (Manurung et al, 2018). Salah satu penyakit yang ditimbulkan karena penggunaan minyak goreng yang berulang adalah penyakit jantung koroner.…”

Kualitas Minyak Oles Yang Diproduksi Dari Virgin Coconut Oil (Vco) Dan Bunga Cengkeh Dengan Variasi Suhu Pemanasan

“…Berdasarkan penelitian Pramitha & Juliadi (2019) pemanasan pada VCO murni dapat menyebabkan meningkatnya nilai bilangan peroksida. Menurut penelitian Manurung et al (2018) pemanasan pada minyak goreng dapat menurunkan nilai bilangan iod pada minyak tersebut.…”

“…Menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan yang digunakan pada proses pembuatan minyak oles VCO cengkeh, maka semakin tinggi pula nilai bilangan peroksida pada sediaan minyak oles VCO cengkeh yang dihasilkan. Proses pemanasan dapat mempercepat terjadinya proses oksidasi pada minyak, selain itu paparan oksigen dan panas selama pemanasan juga akan memicu terjadinya proses oksidasi (Manurung et al, 2018). Pemanasan akan menyebabkan terputusnya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh, dengan adanya oksigen maka akan terjadi reaksi oksidasi.…”