Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada

Pflanzer, Sérgio Bertelli; Cruz, Adriano G.; Hatanaka, Camila Lie; Mamede, Priscila Lourezon; Cadena, Rafael Silva; Faria, J.A.F.; Silva, Maria Aparecida da

doi:10.1590/s0101-20612010000200016

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“…Entretanto, são encontrados trabalhos de avaliação de citotoxicidade de alguns dos constituintes químicos das classes de aditivos alimentares presentes na formulação destes alimentos, conforme descrito em documento técnico que regulariza tais produtos (Brasil, 2000). Porém, é de grande importância mencionar que a composição química de achocolatados lácteos, como os avaliados no presente estudo, é permitida e assegurada pela legislação brasileira (Brasil, 2000;Pflanzer et al, 2010) e internacional (Pflanzer et al, 2010).…”

Section: Resultsunclassified

“…Tais produtos possuem, em sua formulação básica, constituintes nutricionais, como carboidratos, cálcio, magnésio, ferro, e vitaminas, tais como niacina, B1, B2, B6 e B12, considerados por profissionais da saúde como importantes para o bom funcionamento do organismo (Pflanzer et al, 2010). Ainda, esses alimentos proporcionam conveniência e praticidade em seu consumo frente ao acelerado ritmo atual de vida da população, apresentam excelentes propriedades sensoriais, como cor, odor e sabor atrativos, e são comercializados em embalagens compactas, o que facilita sua estocagem (Batista et al, 2015;Oliveira et al, 2015).…”

Section: Introductionunclassified

“…No Brasil, a confecção e comercialização de alimentos lácteos não fermentados é regida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Portaria Nº 36, de 31 de outubro de 2000, que aprova os regulamentos técnicos para fixação de padrões de identidade e qualidade de bebidas lácteas fermentadas e não fermentadas (Brasil, 2000;Oliveira et al, 2016). Este documento normativo foi construído com base nas determinações do Codex Alimentarius, órgão mundial responsável pelo estabelecimento das normas gerais de formulação química, segurança e rotulagem de alimentos (Pflanzer et al, 2010;Oliveira et al, 2016).…”

Section: Introductionunclassified

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Toxicidade De Bebidas Lácteas Achocolatadas Do Tipo Não Fermentadas Em Tecido De Intensa Proliferação Celular

Martins

Peron

2016

CeN

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Section: Resultsunclassified

Section: Introductionunclassified

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Toxicidade De Bebidas Lácteas Achocolatadas Do Tipo Não Fermentadas Em Tecido De Intensa Proliferação Celular

Martins

Peron

2016

CeN

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“…Finalmente, foi relatado em pesquisa que todas as bebidas lácteas achocolatadas comerciais avaliadas tiveram boa aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si, assim como sua intenção de compra (PFLANZER et al, 2010).…”

Section: Resultsunclassified

Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças

Batista

Gama

Almeida

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

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O presente trabalho visou verificar a elaboração, a caracterização e a avaliação da aceitação de duas formulações alimentares achocolatadas (uma contendo albumina e a outra, concentrado proteico de soro de leite - WPC) para crianças de 7 a 10 anos. O desenvolvimento das formulações baseou-se nas recomendações nutricionais para a faixa etária. Foram avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos: composição química, estabilidade, pH, viscosidade e fluidez. A análise sensorial englobou as escalas hedônica de atitude, intenção de consumo e doçura e foi realizada por um grupo de 142 julgadores de um centro universitário, com média de 24,5 ± 7,3 anos de idade e 66,2% do sexo feminino. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise estatística, adotando-se p < 0,05 como nível de significância. A composição química não diferiu em base seca (p > 0,05). Observaram-se 3,88 (albumina) e 4,79 (WPC) vezes mais proteínas em 100 mL de amostra do que em bebidas comerciais. A primeira formulação mostrou-se mais viscosa (137,33 cP versus 22,33 cP da formulação com WPC) e menos fluida (percorreu 40 mL em 69 segundosversus 29 segundos da formulação com WPC). Quanto ao pH, o produto com albumina apresentou característica alcalina (8,60) e o com WPC ácida (6,28). Ambas as formulações permaneceram estáveis e homogêneas após 24 horas de visualização. A análise sensorial mostrou que as formulações foram similares em todos os testes aplicados (p > 0,05), sendo que as características mais bem avaliadas foram o sabor, a textura e a doçura, para ambas. Houve boa aceitação das formulações, com nota mediana de 7 e valores acima de 80% para a soma das respostas positivas nos testes. Conclui-se que as formulações alimentares analisadas apresentaram boas características físico-químicas e mostraram-se equilibradas nutricionalmente, com potencial para comercialização.

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“…In Brazil, these dairy products are regulated by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, through the Technical Regulation of Identity and Quality of long life milk -Drdinance Number 146 of 1995 (Brasil, 1995;Souza et al, 2014). This regulation was developed based on determinations of Codex Alimentarius, a body that regulates general rules for chemical composition, safety and food labeling worldwide (Brasil, 1995;Pflanzer et al, 2010).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk

2017

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This study evaluated the action at the cellular level of long life whole milk, full type of six renowned companies operating in the Brazilian market, as well as in other South American countries. The evaluation was performed using root meristem cells of Allium cepa L., at exposure times 24 and 48 hours, directly in milk products marketed. The results indicated that all the milk samples reduced root meristem cell proliferation, proving, in this study, a significant cytotoxic effect. Still, exposure to milk resulted in a significant frequency of mitotic spindle changes in meristem cells, characterizing these foods as genotoxic and mutagenic under the study conditions. It can be concluded that the long life milk samples caused significant genetic instability to cells of the examined tissue. The results obtained for cytotoxic, mutagenic and genotoxic action of these long life milks are of great relevance because, to date, there are no published toxicity studies on such foods and food additives present in the composition.

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Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada

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Toxicidade De Bebidas Lácteas Achocolatadas Do Tipo Não Fermentadas Em Tecido De Intensa Proliferação Celular

Toxicidade De Bebidas Lácteas Achocolatadas Do Tipo Não Fermentadas Em Tecido De Intensa Proliferação Celular

Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças

Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk

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