Perfil Físico-Químico E Sensorial De Derivados Lácteos Com Diferentes Teores De Gordura

Martins, Lorrayne de Souza Araújo

doi:10.22533/at.ed.02620270811

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“…Dos derivados lácteos, a manteiga é quem constitui em sua composição química a maior percentagem de um único componente, que é a gordura. Martins (2018) analisou níveis em percentagem de gordura em manteiga "de leite" e manteiga "clarificada" observando níveis significativamente diferentes entre estas. A primeira possuía em sua constituição 71,5 % de gordura enquanto na manteiga clarificada o teor de lipídios aumentou para 97,3 %.…”

Section: Referencial Teóricounclassified

Elaboração De Manteiga Saborizada Com Pimenta Bode Roxo E Pimenta Rosa

Neto¹,

Oliveira²,

Braz³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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RESUMOO leite é um alimento rico em suas propriedades nutricionais e está presente quase que diariamente na mesa dos brasileiros. Nas cidades do alto sertão sergipano fica localizada a bacia leiteira do estado, responsável pela produção em 2018 de aproximadamente 337.279 litros de leite, sendo que grande parte deste montante foi destinado às industrias dessa região. A produção de derivados lácteos fica também a cargo das fabriquetas, que muitas vezes são oriundas da agricultura familiar. Nestas fabriquetas são elaborados principalmente os queijos de diferentes tipos, bebidas lácteas fermentadas, manteiga de garrafa e a manteiga. O objetivo deste trabalho foi avaliar se a manteiga saborizada com pimenta atinge níveis satisfatórios de qualidade físicas, físico-químicas e de aceitabilidade pelos consumidores. Para a elaboração da manteiga saborizada com pimenta foram pesados 100 g de manteiga e adicionados concentrações diferentes da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) e da pimenta bode roxo (Capsicum chinense Jacquin). Para a manteiga com pimenta rosa foi utilizado concentração de 2,0 % e para a pimenta bode roxo utilizou-se 0,5 e 1,0 %. As manteigas foram analisada quanto a colorimetria, umidade e a aceitabilidade do produto por meio da aplicação de um questionário online contendo 19 perguntas. Os resultados desta pesquisa demonstraram que a coloração das manteigas não foi alterada com a inclusão da pimenta rosa ou com a bode roxo. Da mesma forma, a umidade das manteigas não variaram, segundo o teste de Tukey, contudo se mantiveram numa faixa acima da indicada pelo regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga. Mediante aplicação do questionário online, verificou-se que a maioria das pessoas questionadas preferiram a manteiga saborizada com pimenta rosa (60 %), seguida da manteiga com pimenta bode roxo (38 %) e apenas 2,0 % não escolheram nenhuma das amostras. Através da análise dos resultados é possível inferir que a manteiga saborizada com pimenta possui boa aceitabilidade entre os possíveis consumidores, contudo, ainda necessita de ajustes no parâmetro físico de umidade.Palavras-Chave: Capsicum, Intenção de compra, aceitabilidade. RESUMENLa leche es un alimento rico en propiedades nutricionales y está presente casi a diario en la mesa de los

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