Perfil de ácidos graxos de iogurte produzido com diferentes culturas bacterianas

Abstract

ResumoObjetivou-se avaliar o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido com diferentes culturas fermentadoras, seu comportamento durante o processo fermentativo e seu valor nutricional (índices aterogênico e trombogênico). Testaram-se três formulações de culturas fermentadoras: Padrão (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Padrão + probiótico (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp) e probiótico. Amostras do leite obtidas durante e após a fermentação, foram analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. A gordura foi extraída por Bligh e Dyer, a preparação dos ésteres metílicos por Hartman e Lago, a determinação e quantificação por cromatografia gasosa. As diferentes culturas fermentadoras não tiveram efeito sobre o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido. O teor de ácido linoleico conjugado não diferiu entre os tratamentos. Observou-se uma variação nos teores de palmítico, palmitoléico e α-linolênico durante o processo fermentativo. Entretanto, a utilização de diferentes culturas não teve efeito na relação n6/n3 e nos índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) entre os tratamentos e desses com o leite.Palavras-chave: ácido linoleico conjugado, leite fermentado, funcional. AbstractThe objective was to evaluate the fatty acid profile of yogurt produced with different fermenting cultures, their behavior during the fermentation process and its nutritional value (atherogenic and trombogenic indexes). Tree formulations were tested fermenting cultures: Standard (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Standard + probiotic (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp) and probiotic. Samples of the milk obtained during and after fermentation were analyzed for their fatty acid profile. The fat was extracted by Bligh and Dyer, the preparation of the methyl esters and by Hartman and Lago, determination and quantification by gas chromatography. The different fermenting cultures had no effect on the fatty acid profile of the produced yogurt. The conjugated linoleic acid content did not differ between treatments. There was a variation in the levels palmitic, palmitoleic acid and α-linolenic during the fermentation process. However, the use of different cultures had no effect on the relationship n6/n3 and atherogenic index (IA) and thrombogenic (IT) between these treatments and with the milk.

Análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes com micro-organismos probióticos

“…Novas culturas probióticas vêm sendo estudadas para serem usadas de forma associada ou não à cultura tradicional, quer como agentes biotecnológicos, ou seja, que melhoram as características do produto tradicional, por reduzir a pósacidificação do iogurte, fato evidenciado pela ação do Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium spp., quer como agentes terapêuticos, que promovem efeitos benéficos nos indivíduos que os ingerem, seja pelo efeito da ingestão dos microorganismos em si como dos metabólitos oriundos do processo fermentativo, como: promover a ação das proteínas e enzimas digestivas no organismo humano, promoverem a absorção de cálcio, fósforo e ferro, ser fonte de galactoseimportante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, bem como ser uma forma indireta de se consumir leite, entre outros (BRASIL, 2002;SILVA et al, 2014;MILANI et al, 2016).…”

Desenvolvimento de bebidas lácteas probióticas adicionadas de polpa de morango e suplementadas com L-triptofano elaboradas a partir de leite bubalino e bovino

“…O ácido linoleico conjugado (CLA) é um ácido graxo de cadeia longa que pode ser encontrado naturalmente na gordura da carne e do leite de animais ruminantes, sendo produzida pelas bactérias presentes no intestino destes animais, através da isomerização enzimática do ácido linoleico (Kowaleski, 2018). A presença de CLA em leite e em derivados desperta grande interesse de pesquisadores que, cada vez mais, associam seu consumo a efeitos benéficos a saúde, apresentando propriedades anticarcinogênicas, com a inibição do crescimento tumoral e proliferação celular, atuando na modulação da imunidade, diminuindo processos inflamatórios e influindo na produção de anticorpos, Atuando no controle de diabetes, bem como no controle da gordura corporal, através do aprimoramento do gasto energético e da redução da disposição de gorduras (Lopes, 2011;Milani et al, 2016;Kowaleski, 2018).…”

“…Além do teor inicial de CLA no leite, outros fatores podem influenciar o teor de CLA nos produtos lácteos fermentados, como a atividade enzimática das culturas fermentadoras e sua interação com o meio ao longo do seu crescimento durante a fermentação (Milani et al,2016).…”

“…Algumas cepas de Lactobacillus acidophilus são capazes de produzir CLA durante a fermentação devido à alta capacidade de produção da enzima ácido linoleico isomerase (Milani et al, 2016;.…”