Percepção sensorial de raízes de mandioca minimamente processada desenvolvida para agricultura familiar

Abstract

A mandioca (Manihot esculena Crantz) é classificada como o sexto mais importante alimento em todo o globo, sendo consumida por mais de 800 milhões de famílias em todo o mundo. O objetivo deste estudo consiste em determinar as características sensoriais da mandioca de mesa minimamente processada, produzida pelo Centro Tecnológico de Agricultura Familiar de Parauapebas (CETAF-Parauapebas), submetidas aos diferentes tratamentos para avaliar a qualidade e aceitabilidade dessa matéria-prima. Foram realizados os seguintes tratamentos: T1: raízes lavadas em água corrente; T2: raízes sanitizadas (150 ppm); T3: raízes sanitizadas (150 ppm) e acidificadas (1% de ácido cítrico) e T4: raízes sanitizadas (150 ppm) e branqueadas (55ºC / 10 minutos). As raízes foram avaliadas sensorialmente quanto aos atributos aparência, textura, sabor e impressão global, utilizando-se da escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo os extremos desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9). Para a intenção de compra, utilizou-se a escala estruturada de cinco pontos, cujos extremos foram: eu certamente compraria (1) e eu certamente não compraria (5). A partir destes resultados, observou-se que a mandioca minimamente processada é uma alternativa viável já que apresenta alta qualidade nutricional, organoléptica, frescor, aroma e sabor, assim como praticidade e economia de tempo no preparo diário, com elevada aceitação sensorial pelos potenciais consumidores.