Perceived intensity and persistence of heterogeneous taste mixtures

Abstract

Perceived intensity and persistence of single taste stimuli, binary and ternary heterogeneous taste mixtures in a sweet acidulated system were assessed. The effects of a sweetener, aspartame (APM) on sourness, and of citric acid (CA) buffered with different levels of its sodium salt (NaCit) on sweetness were examined. A sensory panel scored intensity and duration of single and mixed stimuli formulated with APM (0, 1, 2 or 4 mM), CA (50 mM) and NaCit (0, 10, 20 or 40 mM). The analysis of frequency of qualities assigned by subjects depicts a great similarity in the intensity as well as in the persistence attributes. All stimuli were perceptually measurable into the four taste qualities, but sour and sweet were the most frequent responses obtained when tasting solutions. Perceived sourness dropped by adding NaCit or APM to the acid solution. Sour persistence showed roughly equivalent results. The intensity and duration of sweet quality rose with APM concentration. A drop in the pH of the solutions diminished sweet persistence but not intensity scores. These data suggested the operation of similar mechanisms for processing intensity and persistence in the present conditions. Se ha evaluado la intensidad y persistencia percibida de los estimulos gustativos individuales y mezclas gustativas heterog6neas binarias y ternarias de un edulcorante en medio Acido. Se examinaron los efectos de un edulcorante del aspartamo (APM) sobre el gusto agrio y del 6cido citrico (CA) tamponado con diferentes concentraciones de su sal s6dica (NaCit) sobre el dulzor percibido. Los jueces estimaron la intensidad y la duración de los estimulos individuales y de las mezclas preparadas con APM (0, 1, 2, y 4 mM), CA (50 mNt) y NaCit (0, 10, 20 y 40 mM). El analisis de la frecuencia de los gustos mencionados indic6 una gran similitud tanto en la evaluacion sensorial de la intensidad como de la persistencia. Todos los estimulos resultaron perceptualmente analizables en los cuatro gustos b6sicos pero los gustos dulce y agrio resultaron las respuestas predominantes en la evaluacion de disoluciones. Los resultados indicaron que la intensidad de gusto agrio disminuy6 con la adici6n de NaCit o de APM a la disoluci6n 6cida. Con respecto a la duracion de la sensaci6n de acidez percibida se observaron resultados similares. La intensidad y la persistencia del dulzor se elevaron al incrementar la concentraci6n de APM. Un descenso en el pH de las disoluciones disminuyo la persistencia del gusto dulce pero no afect6 a la intensidad percibida. Estos resultados sugieren la intervenci6n de mecanismos similares en el mecanismo perceptual de la intensidad y persistencia.