Pengembangan produk kukis ikan gabus (Channa striata) menggunakan mixture design

Abstract

Ikan gabus (Channa striata) memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan telur, daging ayam, dan daging sapi. Produk cookies dapat ditingkatkan nilai gizinya melalui penambahan daging ikan gabus. Tujuan penelitian ini menentukan formula terbaik kukis dengan penambahan daging ikan gabus dan dapat diterima oleh konsumen menggunakan mixture design. Rancangan penelitian yang digunakan adalah mixture design, dengan variabel yang diteliti adalah daging ikan gabus, tepung terigu, dan mentega. Kukis dievaluasi secara sensori oleh 30 panelis menggunakan uji hedonik. Produk terpilih dari hasil evaluasi sensori dianalisis secara kimiawi (analisis proksimat) dan mikrobiologis. Hasil terpilih pembuatan kukis yaitu 5% daging ikan gabus, 55% tepung terigu, dan 40% mentega. Hasil proksimat dari produk tepilih adalah kadar air 2,51%; abu 0,10%; lemak 11,77%; protein 6,73%; dan karbohidrat 79,24%. Hasil mikrobiologis produk terpilih adalah angka lempeng total 8×104 koloni/g, Escherichia coli maksimum 3 MPN/g, Salmonella dan Staphylococcus aureus tidak ditemukan, dan khamir <1×101 koloni/g.