Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Sale Pisang Kapas (Musa Comiculata)

Abstract

Banana “kapas” is an original banana cultivar from Samarinda, with the characteristics at the time of mature is yellow fruit skin color, flesh color yellowish white and has a sweet taste. During this time the banana kapas has not been utilized properly. Based on the characteristics possessed by banana kapas can be processed into the processed products sale banana.
 This study aims to determine the effect of temperature and drying time on the chemical properties of sale of banana kapas produced, the level of panelist reception at organoleptic test and to get the time and temperature of the dryer that produces a quality banana sale based on chemical properties and organoleptic. The results showed that the temperature and duration of the dryer and its interactions had the significant effect on water content, ash content, vitamin C and reducing sugar content. Treatment with temperature 75oC and 21 hours drying time gave the best result with water content, ash content, vitamin C and reducing sugar are 32.80%, 1.13%, 60.65 mg/g and 16.08% respectively. For hedonic test, hedonic values of color, flavor, aroma and texture is like the hedonic quality of brown, sweet taste, rather banana flavored and hard texture.
 

Perbandingan Pengemasan Produk Pangan Olahan Semi Basah

“…Sale pisang adalah hasil olahan buah pisang yang telah mengalami proses pengeringan. Pengeringan merupakan pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan air dalam bahan tersebut pada waktu dan suhu yang telah ditentukan untuk mendapat hasil yang diinginkan (Marwati et al, 2017).…”

Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dan Sale Pisang Ambon dalam Pembuatan Snack Bar

“…Menurut Marwati et al (2017), sifat sensori sale pisang relatif disukai oleh panelis, karena setelah melalui proses pengeringan aroma dan rasa daging buah pisang cenderung menjadi lebih manis dan harum. Adapun komponen gizi pada sale pisang ambon yaitu protein 5,20 g, karbohidrat 68,80 g, fosfor 104 mg, besi 2,40 mg, vitamin A 156 SI dan vitamin C 13,10 mg per 100 g bahan (Munadjim 1983dalam Putri et al 2015.…”

“…Pembuatan sale pisang mengacu pada Marwati et al (2017) dengan sedikit modifikasi. Buah pisang ambon matang disortasi, kemudian dikupas dan diiris daging buahnya (±1 cm).…”

“…Aroma tersebut berasal dari aroma sale pisang ambon yang memiliki aroma khas pisang yang harum dan kuat. Marwati et al (2017), menjelaskan bahwa sale pisang mengandung banyak gula reduksi dan asam amino yang kemudian saling berinteraksi dan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut memperkuat aroma pisang, sehingga semakin banyak penambahan sale pisang ambon maka aroma snack bar yang dihasilkan pun secara signifikan akan semakin beraroma pisang.…”