Pengaruh Pre-Cooking terhadap Kualitas Fisik dan Total Bakteri Dakgalbi Kaleng

Abstract

Pre-cooking disinyalir dapat menghilangkan lemak dan menambah keempukan daging pada produk dakgalbi kemasan kaleng. Penelitian ini memiliki tujuan mengetahui pengaruh lama pre-cooking terhadap kualitas fisik (pH, DIA dan hardness) dan total bakteri pada dakgalbi (ayam pedas korea) kaleng. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini antara lain daging ayam bagian dada, kentang, dan wortel. Bumbu yang digunakan pada penelitian ini antara lain saus gochujang, bawang putih, bubuk cabai, gula, jahe, merica bubuk, minyak wijen dan kecap asin. Perlakuan pre-cooking dengan metode pemasakan hot boiling (perebusan) pada suhu 90ºC yang digunakan pada penelitian ini yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; dan 10 menit. Hasil pemasakan dakgalbi akan dikalengkan melalui proses sterilisasi suhu 121ºC selama 45 menit dan dilanjutkan dengan pengujian. Data dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dan dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Daya ikat air (DIA) berkisar antara 43,95 sampai 59,16%. Daya ikat air penelitian ini menurun dengan adanya perlakuan pre-cooking, akan tetapi tidak ada pengaruh nyata pada perlakuan 0; 5; dan 10 menit (P>0,05). Hardness pada kisaran 649,12 sampai 8439,10 gr. Hardness penelitian ini menurun dengan adanya perlakuan pre-cooking, akan tetapi tidak ada pengaruh nyata pada perlakuan 0; 2,5; 5 dan 10 menit (P>0,05). Berdasarkan penelitian yang dilakukan, tidak ada pengaruh nyata pada rentang pH 5,35 sampai 5,64 (P>0,05). Pre-cooking dakgalbi menunjukkan tidak terdeteksi adanya bakteri (ND) pada pengenceran 10-3 dan 10-4. Pre-cooking selama 5 menit disarankan untuk mendapatkan kualitas fisik dan total bakteri yang baik dengan waktu lebih efisien.