Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan Xanthan Gum Terhadap Mutu Donat

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan penambahan xanthan gum terhadap mutu donat, dan untuk mendapatkan formula donat dengan campuran tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan penambahan xanthan gum yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor; pertama yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu (P): P1= 100%:0%, P2= 90%:10%, P3= 80%:20%, P3=70%:30% dan P5= 60%:40%. Faktor kedua yaitu xanthan gum (G): G1= 0%, G2= 0.25%, G3= 0.5%. Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, volume pengembangan, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, deformasi, hardness, gumminess, dan springiness. Penambahan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, volume pengembangan, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, deformasi, hardness, gumminess, dan springiness. Komposisi donat terbaik adalah perlakuan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu 80%:20% dan penambahan xanthan gum 0.5% yang memiliki antosianin sebesar 238.5 mg/100g.

The Effect of Suweg (Amorphophallus paeoniifolius) Flour Substitution and Variation of Yeast Concentration on Chemical and Sensory Properties of Donuts

“…Donat adalah jenis produk bakery yang mempunyai bentuk khas, yaitu bagian tengahnya dilubangi seperti cincin serta pengolahannya dilakukan dengan cara digoreng. Donat mempunyai tekstur lunak, rasa yang manis, warnanya kuning kecoklatan, dan memiliki volume yang ringan (Amelia et al, 2020). Donat yang dijual di pasaran seringkali kurang memperhatikan nilai gizinya terutama kandungan seratnya, sehingga belum banyak dilakukan inovasi dalam pembuatan donat berserat tinggi.…”

Pengaruh suhu perendaman dalam larutan NaCl dan ketebalan chips umbi gembili (Dioscorea esculenta. L) sebagai sumber karbohidrat

“…Faktor pengeringan pada proses pembuatan tepung umbi gembili juga mempengaruhi kecerahan, tingkat warna merah, dan kuning tepung umbi gembili. Kadar air yang tinggi pada umbi juga meningkatkan proses enzimatis yang mengarah pada reaksi pencokelatan, sehingga dihasilkan warna tepung yang lebih gelap setelah pengeringan (Muchtadi, 2013;Lisa et al, 2015). Tabel 3.…”

Penyedap Rasa dari Teri dan Penggunaannya pada Nori Daun Singkong

“…Pada bahan baku teri nasi menggunakan ikan teri nasi setengah kering yang beredar dipasaran, sedangkan bahan baku teri medan, teri galer, dan teri jengki menggunakan bahan baku kering yang sudah memiliki kadar air yang rendah, sehingga hal tersebut menyebabkan beda nyata antara nori daun singkong dengan penambahan penyedap teri nasi dibandingkan dengan penyedap teri medan, teri galer, dan teri jengki. Menurut Lisa et al, (2015) adanya penurunan pada hasil kadar air dipengaruhi oleh adanya suhu dan waktu pengeringan yang meningkat. Adanya air yang menguap saat terjadi kenaikan temperatur dan waktu pengeringan yang menyebabkan adanya penurunan kadar air.…”