PENGARUH PENYIANGAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KIMIAWI, MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK IKAN TONGKOL (Auxis tharzard, Lac)

Abstract

Ikan tongkol merupakan salah satu bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat dan jika dibiarkanpada suhu kamar, maka terjadi proses penurunan mutu menjadi busuk. Ikan yang sudah mengalami prosespembusukan, bila dikonsumsi dapat menimbulkan keracunan (Histamine fish poisoning). Keracunan inidisebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen dengan dekarboksilasi asam amino histidin oleh enzimhistidin dekarboksilase menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada anggota tubuh manusiayang tidak higienis, kotoran/tinja, isi perut ikan, insang serta peralatan yang tidak bersih.Penelitian eksperimental dengan pola faktorial, yaitu faktor P adalah faktor penyiangan dengan 2 taraf,tanpa penyiangan dan penyiangan, sedangkan faktor T adalah suhu penyimpanan dengan 3 taraf yaitu suhupenyimpanan 30oC, 15oC dan 0oC.Analisis statistik terhadap mutu kimiawi seperti kadar histamin, kadar total volatil bases (TVB) dantrimetilamin (TMA) menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) pada pengaruh penyiangan dan suhupenyimpanan. Terjadi peningkatan kadar histamin, kadar TVB dan TMA selama penelitian. Selamapenelitian terjadi peningkatan jumlah koloni bakteri, jumlah Coliform, kecuali bakteri Vibrioparahaemolyticus negatif. Perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0oC memiliki mutu kimiawi,mikrobiologis terbaik sampai hari ke 10 serta masih diterima panelis.Hubungan antara kadar histamin dengan jumlah bakteri mempunyai hubungan sangat kuat, ditunjukkandengan nilai r ? 0,7 kecuali kadar histamin dengan waktu memiliki hubungan agak lemah r ? 0,5.Keamanan ikan tongkol dengan penerapan teknologi tepat guna berupa tanpa penyiangan danpenyiangan pada suhu 30oC hanya aman untuk dikonsumsi sampai hari ke 0. Perlakuan tanpa penyiangandan suhu penyimpanan 15oC aman sampai hari ke 4, sedangkan dengan penyiangan aman sampai hari ke 6.Untuk perlakuan tanpa penyiangan dan penyiangan dengan suhu penyimpanan 0oC aman sampai hari ke 10.

Analisis Total Plate Count (TPC) Dan pH Pada Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) Dengan Perbedaan Suhu Dan Lama Penyimpanan

“…Faktor pendukung yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba dan bau busuk tersebut adalah faktor lingkungan. Adapun faktor lingkungan tersebut diantaranya seperti suhu, oksigen, pH, waktu simpan dan kebersihan sarana dan prasarana (Pandit et al, 2021).…”

“…Hal ini dikarenakan suhu penyimpanan 5℃ masih termasuk pada perlakuan suhu rendah dan mengakibatkan hasil yang didapatkan tidak jauh beda dengan suhu penyimpanan 0℃. Menurut Pandit et al, (2021), pada suhu penyimpanan 0-5℃ proses pengawetan ikan dapat memperlambat pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba mengalami kematian serta beberapa tetap tumbuh lambat dengan membentuk spora.…”

Pengaruh Posisi Peletakan Ikan Terhadap Sirkulasi Udara Dingin Di Cool Box Pada Kapal Purse Seine Menggunakan Computational Fluid Dynamics (CFD)

“…Salah satu metode untuk menjaga kesegaran ikan harus dijaga dalam suhu 0 o C dalam proses pendinginan sampai lebih rendah saat proses pembekuan. Pada proses pendinginan, idealnya ikan dijaga dalam rentang temperatur -2 o C sampai 0 o C [2]. Kualitas dari ikan sangat penting bagi nelayan dan masyarakat, karena semakin bagus kualitas suatu ikan maka akan semakin tinggi harga ikan tersebut, hal yang berpengaruh dari kualitas ikan hasil tangkapan nelayan adalah kondisi dari ruang penyimpanan ikan dikapal.…”