Pengaruh Penggunaan Ragi Tape dan Ragi Roti Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Mocaf

Abstract

Ubi kayu dapat diolah menjadi tepung ubi kayu untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional. Tepung mocaf merupakan produk tepung hasil modifikasi dengan fermentasi menggunakan mikroorganisme. Tepung mocaf memiliki potensi sebagai pengganti tepung terigu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi terhadap karakteristik tepung mocaf yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode fermentasi dengan ragi. Adapun jenis ragi yang digunakan adalah ragi tape dan ragi roti. Ubi kayu diiris tipis dengan ketebalan  1 mm. Perbandingan ubi kayu terhadap air sebesar 1 : 2 (b/v). Waktu fermentasi selama 6, 12, dan 18 jam. Konsentrasi ragi yang ditambahkan sebesar 1% dan 2% (b/v) terhadap bahan baku ubi kayu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung mocaf terbaik didapatkan dari proses fermentasi menggunakan ragi roti, dengan kadar air 5,27%, kadar abu 0,15%, derajat putih 93,18, swelling power 17,58, dan viskositas pada suhu 30 0 C dan 65 0 C sebesar 0,0759 cP dan 0,00616 cP. Seluruh hasil pengujian telah memenuhi Standar Mutu Tepung Mocaf SNI 1722 : 2011. Kata kunci: Fermentasi; modifikasi; ragi tape; ragi roti; tepung ubi kayu.