Pengaruh Penambahan Senyawa Antioksidan Pada Penggorengan Kerupuk Bawang Terhadap Kualitas Minyak Goreng Dan Produk

Abstract

Minyak goreng yang dipanaskan pada suhu tinggi dan dilakukan secara berulang dapat menurunkan kualitas dan mengubah karakteristik fisiko-kimianya. Oksidasi merupakan salah satu reaksi akibat penggunaan minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan kualitas minyak goreng dan produk setelah 3 hari penggunaan berulang dengan penambahan variasi konsentrasi antioksidan. Antioksidan alami dan sintetis seperti Alfa-tokoferol dan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) ditambahkan ke dalam sampel minyak goreng. Kualitad minyak goreng (merek A, control, 90 dan 180 ppm Alfa-tokoferl, 90 dan 180 ppm TBHQ) setelah 10 kali penggunaan dalam sehari pada suhu tinggi (180 oC) dianalisis sebagai Free Fatty Acid (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), serta viskositas. Hasil menunjukkan bahwa kadar FFA, angka TBA, dan viskositas minyak semakin rendah seiring dengan besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan optimal terdapat pada TBHQ 180 ppm. Uji hardness, kadar air, warna dan TBA dilakukan terhadap kerupuk bawang hasil penggorengan. Hasil menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan.

Analisis Pengaruh Penambahan Antioksidan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) terhadap Kualitas Minyak Goreng setelah Penggunaan Berulang

“…This is an open-access article under the CC-BY-SA license. Hendri Rantau et.al (Analisis Pengaruh Penambahan Antioksidan Tertiary …) terjadi banyak perubahan reaksi yang terjadi karena oksigen (dari udara atau produk), suhu tinggi, serta kelembapan yang berasal dari makanan yang digoreng dalam periode tertentu, mengakibatkan terjadinya berbagai reaksi seperti hidrolisis, oksidasi, isomerilisasi dan polimerisasi sehingga akan dilihat pengaruh penambahan antioksidan TBHQ ini yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas dan menjaga ketahanan minyak dari proses penggorengan terhadap reaksi oksidasi yang dapat menghasilkan senyawa peroksida [9] [10]. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan agar dapat memberikan manfaat dan kontribusi bagi perusahaan sebagai acuan informasi data mengenai pengaruh penambahan antioksidan TBHQ ini dengan beberapa konsentrasi yang berbeda agar dapat diketahui konsentrasi berapa ppm yang paling optimal untuk ditambahkan kedalam minyak goreng.…”

“…Selama proses penggorengan yang telah dilakukan perubahan reaksi terjadi karena panas, oksigen (dari udara dan produk) serta kelembapan dari produk makanan yang digoreng. Kondisi ini menghasilkan berbagai reaksi seperti hidrolisis, oksidasi, isomerisasi, serta polimerisasi [9].…”