PENGARUH PENAMBAHAN Na-CMC (Carboxy Methyl Celluloca) DAN JENIS PISANG TERHADAP MUTU SELAI PISANG

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC dan jenis pisang pada selai pisang. Penelitian ini merupakan jenis penelitian ekperimental yang disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis pisang, yaitu pisang Hijau dan pisang Barlin. Sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi CMC terdiri dari tiga level yaitu 0,25%, 0,50%, 0,75%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air 50,2%-59,2%, pH 4,06-4,60, vitamin C 0,00161 mg/g-0,00492 mg/g dan gula reduksi 7,1433%-15,0233%. Kata kunci: pisang, selai, na-cmc

PENGARUH PENAMBAHAN CARABOXYL METHYL CELLULOSA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI SELAI DAGING BUAH PALA (Myristica argentea Warb.)

“…Pembuatan selai daging buah pala untuk parameter warna pada F1 (CMC 0%), F2 (CMC 0.5%), F3 (CMC 0.75%) dan F4 (CMC 1%) memiliki warna yang tidak berbeda karena penambahan pewarna yang sama dan hal ini juga dikarenakan penambahan konsentrsi CMC tidak mempengaruhi warna, CMC memiliki serbuk berwarna putih dan ketika dipanaskan berwarna trasnparan sehingg selai tidak terpengaruh oleh penambahan CMC (Sudiyono et al, 2018). Gambar 3.…”

“…Bila gula terlalu sedikit, selai akan menjadi keras sedangkan bila gula terlalu banyak, selai akan menyerupai sirup. Penambahan gula yang baik sangat penting untuk memeproleh tekstur penampakan dan flavor yang baik (Sudiyono, 2018).…”

Chemical Characteristics of Pineapple Jelly Drink (Ananas comosus) With the Addition of Carboxyl Methyl Cellulose

“…Hal ini disebabkan, CMC memiliki kemampuan untuk mengikat air serta komponen larut air serupa vitamin C sehingga penambahan konsentrasi CMC pada tiap perlakuan mempengaruhi kadar vitamin C. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka viskositas semakin tinggi serta daya ikat terhadap air semakin tinggi dan asam-asam organik terhidrolisis sehingga mengakibatkan jumlah vitamin C mengalami penurunan (Ball, 1994). Sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (Sudiyono et al, 2018) konsentrasi CMC dengan menggunakan beberapa varietas buah pisang memberikan pengaruh nyata terhadap skala vitamin C, dengan nilai 0,00161-0,00492 mg/g. Selama proses pembuatan jelly drink nanas, sari buah nanas melalui proses pemanasan beberapa kali yang dapat menyebabkan proses degradasi vitamin C sehingga mempercepat terjadi oksidasi vitamin C (Miranti et al, 2017).…”