Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Total Padatan, Kesegaran, Dan Sensoris Susu Pasteurisasi

Abstract

Pasteurisasi perlu dilakukan untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen pada susu sebelum dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penambahan ekstrak kayu manis untuk meningkatkan kualitas susu pasteurisasi ditinjau dari total padatan, kesegaran, dan sensoris Sampel yang digunakan berupa susu murni yang diambil dari peternakan rakyat di Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah yang terdiri atas 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan terdiri atas : P0 = susu sapi pasteurisasi + 0% ekstrak kayu manis (kontrol), P1 = susu sapi pasteurisasi + 2 % ekstrak kayu manis, P2 = susu sapi pasteurisasi + 4 % ekstrak kayu manis, dan P3 = susu sapi pasteurisasi + 6% ekstrak kayu manis. Susu pasteurisasi diamati pada hari ke 0, 3, 7, dan 14 untuk mengetahui total padatan dan kesegaran menggunakan uji alkohol 70%, sedangkan uji sensoris dilakukan pada hari ke 0. Pengujian sensoris dilakukan oleh 24 panelis agak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis sampai dengan 6% tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan dan kesegaran susu pasteurisasi. Total padatan P0, P1, dan P2 mengalami penurunan setelah penyimpanan sampai dengan 7 hari namun masih berada di kisaran normal, sedangkan P3 dibawah standar. Total padatan dari semua perlakuan berada di bawah standar setelah disimpan 14 hari. Kesegaran susu mulai menurun setelah disimpan 3 hari dan di hari ke 14, susu pasteurisasi sudah mengalami kerusakan. Penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan rasa (P<0,01) susu sapi pasteurisasi. Kesimpulannya, penambahan esktrak kayu manis dengan level berbeda mampu mempertahankan kualitas susu dan meningkatkan kualitas sensoris, namun tidak memperpanjang masa simpan.