Pengaruh Fermentasi Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) Terhadap Kadar Makronutrien Dan Nilai Indeks Glikemik Mencit

Abstract

<p>Bahan pangan berindeks glikemik rendah makin diminati masyarakat. Salah satu karbohidrat sebagai bahan pangan adalah umbi suweg. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh fermentasi bakteri asam laktat pada kadar makronutrien (protein, lemak, karbohidrat) dan indeks glikemik tepung umbi suweg <em>(Amorphophallus campanulatus)</em>. Umbi suweg diiris tipis, difermentasi dengan 10% isolat bakteri asam laktat T1-2,isolat bakteri dari penelitian sebelumnya, kemudian diinkubasi pada suhu ruangan selama 4 hari. Hasil fermentasi kemudian dibuat tepung. Tepung suweg terfermentasi diuji untuk menentukan indeks glikemik menggunakan mencit percobaan. Kadar makronutrien karbohidrat, lemak dan protein ditentukan secara kimia.Hasil pengujian menunjukkan selama proses fermentasi BAL 0-4 hari terjadi peningkatan viabilitas BAL dari hari ke-0 sampai hari ke-2 (3,64x10<sup>8</sup>- 20,38x10<sup>8 </sup>sel/ml) dan mengalami penurunan setelah hari ke-2 (14,63x10<sup>8</sup>-7,91x10<sup>8 </sup>sel/ml), jumlah total asam semakin meningkat (0,2066%-1,2599%) seiring dengan pH yang menurun (5,43-4,37). Hasil penetapan kadar protein tepung suweg terfermentasi BAL 7,41% dan tanpa fermentasi BAL 6,05%. Kadar lemak tepung suweg terfermentasi BAL 0,46% dan tanpa fermentasi BAL 0,38%. Kadar karbohidrat tepung suweg terfermentasi BAL 81,7% dan tanpa fermentasi BAL 82,15%. Nilai indeks glikemik tepung suweg terfermentasi BAL 64,6 dan tanpa fermentasi BAL 69,4. Berdasarkan uji statistik<em>, </em>kadar makronutrien (lemak, karbohidrat, protein) dan indeks glikemik menunjukkan tidak beda nyata (P>0,05).Fermentasi BAL 10% pada tepung suweg selama 4 hari dengan tidak berpengaruh pada nilai indeks glikemik dan kadar makronutrien karbohidrat, lemak dan protein.</p><p> </p><strong>Kata kunci</strong>: Fermentasi, Bakteri Asam Laktat, umbi suweg, makronutrien, indeks glikemik.

Macronutrients Analysis of Porang Tubers (Amorphophallus muelleri Blume) Fermentation With Lactobacillus Bulgaricus Bacteria

“…The decrease in carbohydrate value occurred in 10 hours of fermentation with 71.68% carbohydrate content, it is in line with the previous studies conducted on suweg flour (Amorphophallus campanulatus) with fermented carbohydrates content of 81.7% and without fermentation of 82.12% [8]. However, it is different from previous research conducted by Subekah Nawa Kartikasari, et al, 2016 [12], the results of 24-hour fermented starch were 93.01% and 91.54% for unfermented starch.…”

“…Lipid levels in this study decreased in which before fermentation, it was 4.9%, after 8 hours of fermentation the lipid levels were 1.05%. However, previous studies on Amorphophallus campanulatus lipid levels fermented LAB 0.46% and without LAB fermentation which was 0.38% [8].…”

“…One of the most common ferments is milk fermentation which utilizes acid Lactobacillus sp. Bacteria [8].…”

“…can convert glucose to produce lactic acid as the only product. Lactic acid fermentation makes glucose levels decrease and can improve nutritional quality, organoleptic, and a preservative and detoxifying effect in food [8]. These provide a safe result for food products of fermented lactic acid bacteria and others [10].…”

Indeks glikemik cookies growol: studi pengembangan produk makanan selingan bagi penyandang diabetes mellitus

“…Pengolahan pangan dengan teknologi fermentasi terbukti mengurangi kadar glukosa dalam bahan pangan. Selain itu, fermentasi dapat menghambat daya cerna pati yang akan berkontribusi dalam penurunan indeks glikemik suatu bahan makanan (13). Penurunan kadar gula total, gula reduksi, dan sukrosa pada growol memungkinkan terjadinya penurunan indeks glikemik pada growol.…”