Penerimaan Panelis Dan Sifat Kimiawi Emulsi Labu Kuning Dan Fraksi Olein Sawit

Abstract

This study aimed to produce functional food products with the main ingredient of pumpkin and olein fraction of red palm oil (OF-RPO). This research was conducted in two stages. The first was to analyze consumer acceptance where a Completely Randomized Design was used with one factor. The factor was the composition of pumpkin and OF- RPO levelled as follow: 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, and 0:100 (v/v) (v/v). Characteristics of the product were sweet, sour, not b itter, not grassy, and not rancid. The emulsion product contains trans-β-carotene at 141.65±0.47 mg/L, equivalent to 237 UI activity of vitamin A/mL. The content of trans-β-carotene was found at the highest (341.83 mg/L) from the pumpkin juice, while the OF-RPO had the lowest trans-β-carotene content (41.2 mg/L). Product was acidic with a pH of 3.6±0.1 and with vitamin ABSTRAK1Penelitian ini bertujuan membuat produk emulsi pangan kaya karotenoid dengan bahan utama labu kuning dan fraksi olein dari minyak sawit merah (FO-MSM). Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama ditunjukkan untuk menentukan formulasi terbaik berdasarkan penerimaan konsumen. Penelitian tahap ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Faktor yang digunakan adalah komposisi labu kuning dan 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, dan 0:100 (v/v). Pada tahap selanjutnya, dilakukan analisis kimia yang terdiri dari analisis karoten menggunakan HPLC, asam lemak bebas, pH, vitamin C, dan bilangan peroksida. Analisis kimia dilakukan pada produk sari labu terpilih, produk dengan 100 mL labu kuning, produk dengan 100 mL FO-MSM, dan produk tanpa labu dan FO-MSM (kontrol) sebelum dan sesudah masa penyimpanan selama 2 bulan, kecuali untuk analisis HPLC. Panelis memilih satu produk terbaik yaitu komposisi 90 mL labu kuning dan 10 mL FO-MSM yang diencerkan 1:4 (v/v). Karakteristik produk adalah manis, asam, tidak pahit, tidak beraroma mentah, dan tidak beraroma tengik. Produk emulsi tersebut memiliki kandungan trans -β-karoten sebesar 141,65±0,47 mg/L atau setara dengan 237 UI aktivitas vitamin A/mL. Kandungan trans-β-karoten tertinggi (341,83 mg/L) ada pada sari labu kuning, sementara MSM memiliki kandungan trans -β-karoten terendah (41,2 mg/L). Produk bersifat asam dengan pH 3,6±0,1 dengan kandungan vitamin C sebesar 13,2±1,2 mg/100 g produk. Keasaman dan kadar vitamin C cenderung tetap stabil selama masa penyimpanan selama 2 bulan. Bilangan peroksida dari produk emulsi adalah 0,8 mEq oksigen/kg dan bilangan asam lemak bebas berada pada kisaran 1,59-1,73%, juga tidak mengalami perubahan nyata setelah disimpan selama 2 bulan.

Pengaruh formulasi karagenan dan EVSpectra(R) terhadap sifat organoleptik dan penerimaan pasar produk jelly oximata

“…Oximata adalah minuman emulsi kaya kandungan nutrisi, terbuat dari labu kuning, buah naga merah, dan minyak sawit merah yang berasal dari tanaman lokal dan memiliki potensi yang cukup tinggi apabila diolah kembali menjadi produk turunan seperti jelly (Rahmadi et al, 2015). Hal ini dapat menunjang prospek yang tinggi karena produk pangan seperti jelly berasal dari tanaman lokal.…”

“…Hal ini diduga bahwa semakin tinggi konsentrasi minyak sawit merah maka produk jelly oximata semakin merah sehingga skor warna semakin tinggi. Warna yang dihasilkan jelly oximata disebabkan karena adanya pigmen karetenoid dari labu kuning (Rahmadi et al, 2015). Hal ini menunjukan pigmen karotenoid dari labu kuning dan buah naga merah bercampur sehingga menghasilkan warna oranye kekuningan.…”

“…Menurut Robiyansyah et al (2017) penambahan minyak sawit merah memiliki ciri khas rasa tersendiri yang kurang dapat diterima panelis. Rahmadi et al (2015) juga menyatakan minyak sawit merah memiliki skala penerimaan yang rendah dan cenderung tidak disukai oleh panelis.…”

Vacuum evaporation and nitrogen-assisted deodorization affects the antioxidant capacity in the olein fraction of red palm oil and its emulsion products

“…Rinsing with 50 ml of warm water was carried out repeatedly until two phases of mixture were formed. The OFRP was produced with yields ranging from 60 to 70% of CPO (Rahmadi et al, 2015).…”

“…Preparation of pumpkin and red dragon fruit juice was carried out according to previously described method 13 . A total of 1 kg of each peeled fruit was cut into pieces of approximately 3-5 cm 3 and washed using clean water.…”