Penerapan Analisis Multivariat untuk Memetakan Sifat Fisikokimia dan Mutu Glikemik Madu

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memetakan karakteristik fisikokimia dan mutu glikemik madu. Sampel madu yang digunakan ada tiga yang mewakili perbedaan lebah dan pohon sarang lebah. Madu kelulut (MK) mewakili madu yang dihasilkan oleh lebah tanpa sengat (Trigona sp), sedangkan madu tikung (TK) oleh lebah dengan sengat (Apis sp). Madu tikung yang digunakan diperoleh dari 2 pohon sarang yang berbeda, yang disebut MT1 dan MT2. Karakteristik fisikokimia dilakukan uji kadar air, warna, viskositas, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, profil gula (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa), total asam, dan asam galakturonat. Mutu glikemik dilakukan dengan analisis indeks glikemik dengan relawan sehat. Analisis multivariat dilakukan dengan PCA untuk menentukan pengelompokkan, kemudian pengelompokan dilanjutkan sebagai kelas pada OPLS-DA. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 9 karakteristik penting yang membedakan madu Kelulut dengan Tikung, yaitu berurutan dari yang sangat penting, total asam, viskositas, fruktosa, glukosa, IG, b, L, a, dan laktosa. Madu Kelulut memiliki karakteristik dominan, yaitu total asam dan glukosa yang tinggi, serta viskositas yang rendah. Madu Tikung dari lokasi sarang yang berbeda dapat memiliki karakteristik yang berbeda terutama, warna kemerahan dan kecerahan, IG, dan laktosa. Penelitian ini menunjukkan IG memiliki korelasi negatif dengan glukosa dan total asam, akan tetapi berkolerasi positif dengan laktosa.