PEMANFAATAN TEPUNG UMBI MINOR SEBAGAI ALTERNATIF STABILIZER ALAMI UNTUK MENINGKATKAN MUTU FISIK DAN INDERAWI ES KRIM BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus sp.)

Abstract

The study aimed to analyze the effect of using some local tuber flour as alternative stabilizer on dragon fruit ice cream through physical and sensory quality. Tuber local utilizing was lombos (porang), meanwhile uwi, talas belitung, and CMC as a control. The research was conducted in three stages: 1) making of flours: lombos, porang, and talas belitung 2) making dragon fruit ice cream in addition of natural stabilizer of lombos flour, porang flour and talas belitung flour under various concentration levels at 0.1, 0.3 and 0.5% w / v and 3) determining of the best treatment from each natural stabilizer. The result showed that was red dragon fruit ice cream with 0.5% porang flour as stabilizer had similar effect to CMC as an ice cream stabilizer. The porang 0,5% treatment was overrun, 87,41% emulsion stability, melting time 95,45 minutes / 100 gram, 54,5 dPa.s viscosity, and 3.95 hedonic score (mildly like to like), 4.33 (like) hedonic texture and 4,53 (mildly gentle to soft) texture with scoring test.Keywords: ice cream, tuber, stabilizerABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh dari penggunaan beberapa tepung umbi lokal sebagai alternatif stabilizer pada es krim buah naga terhadap sifat fisik dan sensori. Umbi lokal yang digunakan adalah umbi lombos (porang), umbi uwi dan umbi talas belitung serta CMC sebagai kontrol. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu 1) pembuatan tepung talas belitung, pembuatan tepung umbi porang, pembuatan tepung umbi uwi, 2) pembuatan es krim buah naga dengan penambahan stabilizer alami berupa tepung umbi talas belitung, tepung umbi porang, tepung uwi pada berbagai tingkat konsentrasi yaitu 0.1, 0.3 dan 0.5 %b/v dan 3) penentuan perlakuan terbaik dari masing-masing penggunaan penstabil alami. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa es krim buah naga merah yaitu jenis penstabil porang dengan konsentrasi 0,5% dan mampu menyamai CMC sebagai penstabil es krim. Pada perlakuan porang 0,5% diperoleh overrun 68,50%, stabilitas emulsi 87,41 %, waktu leleh 97.7 menit/100 gram, viskositas 54.5 dPa s, skor hedonik rasa 3,95 (agak suka mengarah ke suka), hedonik tekstur 4,33 (suka), skoring tekstur 4,53 (agak lembut mengarah ke lembut).Kata kunci: es krim, umbi, stabilizer

Characteristics of Ice Cream with The Addition of Purple Sweet Potato and Porang Flour as A Stabilizer

“…The addition of porang flour can maintain the emulsion stability of ice cream, because the glucomannan content contained therein is able to bind water to the ice cream. The study is supported by Sulastri et al (2018) which explains that the use of porang flour can match the ability of CMC in maintaining emulsion stability in ice cream. Added by Sudajana et al (2013) which states that the higher the concentration of stabilizer, the higher the total solids will be because the stabilizer can bind water so that the amount of water in the ice cream decreases.…”

Karakteristik Organoleptik Dan Daya Leleh Formulasi Es Krim Herbal Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos Caudatus)

“…Prinsip daya leleh es dipengaruhi oleh bahan penstabil yang digunakan, dalam penelitian ini digunakan komposisi bahan penstabil yang sama (Sistanto, Sulistyowati, & Yuwana, 2017). Penstabil didispersikan pada fase cair akan mengikat sejumlah besar air sekaligus membentuk kerangka gel sehingga mencegah molekul air bergerak bebas (Sulastri, Widyasari, Nofrida, Zaini, & Nasrullah, 2018). Selaput yang terbentuk akan melindungi komponen es krim dari pengaruh luar dan membatasi mobilitas air pada emulsi.…”