Agradeço a Deus por sempre guiar meus passos e proteger minha vida, pela força, ânimo e coragem para vencer cada desafio na busca por conhecimentos.Agradeço à minha família, meus pais Carlos e Júlia, meus irmãos Alexandre e Adriane, e minhas tias Elena e Marina, pelo amor incondicional e apoio em todos os momentos.Agradeço à minha namorada Franci por todo amor, carinho, dedicação e paciência independente da distância.Agradeço imensamente à minha orientadora, professora Ana Frattini, pela orientação, liderança, seu exemplo de dedicação, oportunidade de desenvolver este trabalho e suporte ao longo desses anos.Agradeço à professora Rosiane da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp pela ajuda e por conceder acesso ao Laboratório de Engenharia de Processos, e à técnica de laboratório Vanessa, por contribuir com as análises de caracterização e preparação das amostras.