Partial replacement of sodium chloride with potassium chloride in dry fermented sausages: Influence on carbohydrate fermentation and the nitrosation process

Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

“…A concentração de 1,5% de lactato de potássio apresentou ação antioxidante e tamponante, enquanto a concentração de 0,75% favoreceu o processo de desidratação e o desenvolvimento das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus. Palavras-chave: salame; superfície; lactato de potássio; bactérias; TBARS; pH; umidade. Salames, nos quais foram substituídos 33% de cloreto de sódio por cloreto de potássio, apresentaram valores de pH, a w e contagens de bactérias ácido-lácticas semelhantes aos encontrados nos salames contendo somente cloreto de sódio, mas diferiram em relação ao conteúdo de NO 2 , que foi menor (IBAÑEZ et al, 1995).…”

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Nos produtos cárneos fermentados a qualidade final e as características organolépticas, tecnológicas e microbiológicas são influenciadas pelo pH, a w , composição dos lipídios, NO 2 e NaCl (IBAÑEZ et al, 1995;QUINTANILLA et al, 1996).Quando da elaboração da massa que vai ser empregada na fabricação do salame tipo italiano, adiciona-se entre 1,5 e 3,0% de NaCl. Embutida a massa, leva-se à câmara de maturação, onde permanece durante 30 a 40 dias, ocorrendo nesse período desidratação e aumento da concentração do NaCl, que atinge valores entre 2,5 e 5,0%.

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“…O sal mais utilizado na substituição do cloreto de sódio é o cloreto de potássio, uma vez que o potássio exerce efeito anti-hipertensivo e apresenta ação protetora contra danos cardiovasculares (PEARSON, 1999). Entretanto, quando a substituição atinge níveis de 50%, ocorre o aparecimento de sabor amargo e aroma metálico no produto e, nos produtos cárneos fermentados, pode promover alterações na etapa de fermentação, podendo ocorrer desenvolvimento de microrganismos indesejáveis (IBAÑEZ et al, 1995). …”

“…Nos produtos cárneos fermentados a qualidade final e as características organolépticas, tecnológicas e microbiológicas são influenciadas pelo pH, a w , composição dos lipídios, NO 2 e NaCl (IBAÑEZ et al, 1995;QUINTANILLA et al, 1996).…”

“…Os sais empregados na substituição parcial do NaCl são KCl, MgCl e LiCl, mas apresentam restrições, uma vez que podem influenciar na qualidade sensorial dos produtos, conforme a quantidade utilizada (IBAÑEZ et al, 1995;IBAÑEZ et al, 1996).…”