Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (brachyplatystoma vaillantii, valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo

Abstract

Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (brachyplatystoma vaillantii, valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo* Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entire piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice

Análises Físico-Químicas Do Pescado

“…Já o NH 3, é produzido pela desaminação oxidativa da creatina e da decomposição de aminoácidos decorrentes da desaminação, da degradação anaeróbica, e da óxido-redução entre pares de aminoácidos. Estas reações iniciamse imediatamente após a captura do pescado e o teor de nitrogênio de bases voláteis totais é também utilizado como parâmetro físico-químico de indicação da qualidade do pescado (MARINHO, 2014;CASTRO, 2016).…”

“…a característica principal do post mortem do pescado é o chamado rigor mortis onde ocorrem as alterações mais significativas, como esgotamento das reservas de glicogênio, sendo que imediatamente após o rigor mortis inicia-se a ação dos microrganismos que levam a deterioração. O estresse na hora da pesca degrada de forma acelerada as reservas de glicogênio e aumenta o acúmulo de ácido lático, iniciando de forma precoce as alterações de propriedades físicas como perda de água e perda da maciez da carne(MARINHO, 2014;RIBEIRO, 2014).Já conforme Castro (2016) a autólise nos pescados é decorrente da ação de enzimas do tecido muscular, onde imediatamente após a morte há queda no nível de Adenosina Trifosfato (ATP) intracelular até o valor de 1.0 mols/g de tecido, quando o músculo entra em rigor mortis, sendo este acelerado por fatores como atividade física e estresse devido a técnica da pesca. exemplo, a perda inicial do seu sabor fresco é seguida por mudança de odor neutro ou não especificado, para odor de algas.…”

A Importância Das Fraudes Em Pescado

“…Já o NH 3, é produzido pela desaminação oxidativa da creatina e da decomposição de aminoácidos decorrentes da desaminação, da degradação anaeróbica, e da óxido-redução entre pares de aminoácidos. Estas reações iniciamse imediatamente após a captura do pescado e o teor de nitrogênio de bases voláteis totais é também utilizado como parâmetro físico-químico de indicação da qualidade do pescado (MARINHO, 2014;CASTRO, 2016).…”

“…a característica principal do post mortem do pescado é o chamado rigor mortis onde ocorrem as alterações mais significativas, como esgotamento das reservas de glicogênio, sendo que imediatamente após o rigor mortis inicia-se a ação dos microrganismos que levam a deterioração. O estresse na hora da pesca degrada de forma acelerada as reservas de glicogênio e aumenta o acúmulo de ácido lático, iniciando de forma precoce as alterações de propriedades físicas como perda de água e perda da maciez da carne(MARINHO, 2014;RIBEIRO, 2014).Já conforme Castro (2016) a autólise nos pescados é decorrente da ação de enzimas do tecido muscular, onde imediatamente após a morte há queda no nível de Adenosina Trifosfato (ATP) intracelular até o valor de 1.0 mols/g de tecido, quando o músculo entra em rigor mortis, sendo este acelerado por fatores como atividade física e estresse devido a técnica da pesca. exemplo, a perda inicial do seu sabor fresco é seguida por mudança de odor neutro ou não especificado, para odor de algas.…”