Pão sem glúten adicionado de farinha do mesocarpo de babaçu ( Orbignya phalerata ): avaliação física, química e sensorial

Abstract

RESUMO A adesão a uma dieta isenta de glúten, como no caso da doença celíaca, é dificultada pela monotonia alimentar, entre outros fatores. Por outro lado, o potencial de aproveitamento da farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) na alimentação humana é grande. Este trabalho avaliou as propriedades físicas, químicas e sensoriais de um pão sem glúten, com adição de diferentes percentuais (F0 - controle, F1 - 5% e F2 - 10%) de FMB. Na avaliação física, foram determinados os valores de massa e de diâmetro, antes e após o forneamento, a altura, o volume aparente, o volume específico, o fator de expansão e o fator térmico. A avaliação química procedeu-se de acordo com os métodos oficiais. Na análise sensorial, 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, realizaram o teste sensorial afetivo de escala hedônica de nove pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto aos atributos sensoriais, ao aspecto geral, cor, ao aroma, ao sabor e à textura. A formulação F1 apresentou os melhores resultados, com valores de diâmetro antes e após o forneamento entre F0 e F2 e os valores mais elevados de altura, de volume aparente e de volume específico. A adição de FMB melhorou também o valor nutritivo dos pães, aumentando o teor de fibras solúveis e diminuindo o de glicídios totais. Aumentou ainda o teor de minerais de F2. Os valores de pH das amostras foram significativamente diferentes. Todas apresentaram acidez dentro do aceitável. Na análise sensorial, as formulações adicionadas de FMB foram bem aceitas pelos provadores quanto aos atributos avaliados. Assim, a FMB mostrou-se uma alternativa promissora para o desenvolvimento e enriquecimento de pães sem glúten.

Effect of Babassu (<i>Orbignya</i><i> phalerata</i>) Mesocarp Flour on the Sensorial Properties and Nutritional Value of Cookies

“…These authors reported that BMF provided high protein and fiber content when compared to the traditional one, improving nutritional value. Couri and Giada [7], also observed the nutritional value of bread provided with 5% and 10% of BMF. These authors found that there was an increase in fibers and decrease of carbohydrates.…”

Babassu Mesocarp: A Sustainable Source for Obtaining Starch and New Products

“…Alternatively, BMF was also incorporated into gluten-free bread, providing better dough behavior, increasing nutritive value, and having good sensory acceptance of the breads. [44] In addition to the starchy food products mentioned above, in vivo studies reported that babassu mesocarp could be a food supplement during resistance training. [45] Moreover, BMF was studied at the laboratory scale and industrial scale to produce fuel ethanol by physicochemical, enzymatic, and fermentation steps.…”

Scientific and technological advancements in the utilisation of by‐products from babassu oil extraction: a bibliometric review

“…(2018) highlighted a lack of articles and patents contemplating the technological application of the BBM in the elaboration of food products. Among the available studies, the BBM is a promising gluten‐free ingredient for bakery purposes (Morales et al ., 2018), as previously investigated for batter muffin (Vieira et al ., 2021), and small roll bread (Couri & Giada, 2016).…”