Ozonização de grãos de milheto pérola (<em>Pennisetum glaucum</em>) com foco na segurança do alimento

Abstract

A ozonização gasosa aplicada à descontaminação microbiológica e química em grãos de cereais tem grande potencial de aplicação na indústria de armazenamento, transporte e processamento, aumentando assim a segurança no consumo dos produtos derivados dessas matérias-primas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do gás ozônio nas características físico-químicas e no potencial de germinação de grãos de milheto pérola, quando estes são submetidos a diferentes condições de exposição ao O3 de forma que não afete a qualidade tecnológica dos grãos. Os tratamentos aplicados no milheto não causaram diferença significativa (p&gt; 0,05) nos parâmetros físico-químicos (umidade, acidez e cor instrumental), somente uma amostra ozonizada diferiu da amostra controle (p&lt; 0,05) quanto a coloração. No teste de germinação, verificou-se que o tratamento controle não diferiu dos tratamentos P1, P2 e P3 (p&gt; 0,05) e os tratamentos P4, P5 e P6, diferiram do tratamento controle (p &lt;0,05). Assim, nas condições avaliadas neste estudo, é recomendado a ozonização de milheto em concentrações de até 400 mg de O3/Kg, não afetando a qualidade dos grãos.