Oxidação Lipídica em peixes: mecanismo de ação e prevenção

Abstract

Endereço para correspondência: Fabiola H. dos Santos Fogaça: fabiolafogaca@cpamn.embrapa.br R RE ES SU UM MO OA aquicultura é uma atividade destinada a produzir alimentos de alto valor nutritivo, porém suas condições ambientais e seu manejo aumentam as reações de estresse nos peixes, prejudicando a qualidade de seus produtos. A oxidação lipídica é uma das principais causas de deterioração do pescado, devido ao alto grau de insaturação dos ácidos graxos dos organismos aquáticos. Esta revisão descreve os principais mecanismos desencadeadores da oxidação lipídica, seus métodos de análise e algumas medidas preventivas, dando enfase à utilização in vivo da vitamina E como substância antioxidante em peixes. Palavras-chave: ácidos graxos insaturados; antioxidantes; propagação; vitamina E A AB BS ST TR RA AC CT TAquaculture produces food with high nutritive value, however its environmental conditions and management increase the stress reaction of fishes, prejudicing the quality of their products. The lipid oxidation is one of the main causes of the fishery deterioration, due the high unsaturated value of fatty acid of aquatic organisms. This review describes lipid oxidation mechanisms, their analysis methodology and some preventive ways, emphasizing the antioxidants effects of vitamin E utilization in fish's diet.

INFUSÃO DE Aloysia triphylla: EFEITOS OPOSTOS EM UM TESTE DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO E NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE PATÊS DE PESCADO REFRIGERADOS

“…Estas bactérias psicotrófi cas, resistentes à ação do nitrito, competem com bactérias patogênicas e são comumente encontradas em embutidos cárneos embalados a vácuo e estocados sob refrigeração (FRANZ e HOLY, 1996). O índice de TBARS é utilizado no controle de qualidade de vários produtos, pois fornece informações a respeito do estado de oxidação e da predição de rancidez do alimento analisado (OSAWA et al, 2005;FOGAÇA et al, 2009). A IAT não influenciou a oxidação lipídica (TBARS) dos patês de pescado (dados não mostrados) e a ANOVA revelou apenas efeito do tempo de armazenamento sobre esta variável (p<0,05).…”

“…Ela pode ser infl uenciada por fatores como a concentração de pró-oxidantes, enzimas, pH, temperatura e a composição de ácidos graxos poli-insaturados da carne (CHAIJAN, 2008). Devido ao fato da carne de pescado conter grande quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, ela é particularmente sensível a oxidação lipídica, que resulta em mudanças na cor, odor, textura e valor nutritivo do alimento (FOGAÇA et al, 2009). Dessa forma, os produtos de pescado constituem excelentes modelos para o estudo de aditivos antioxidantes.…”

“…Os pescados são fonte importante de proteínas e contêm alta proporção de ácidos graxos poli-insaturados n-3, que possuem papel fi siológico importante para o desenvolvimento neural além de apresentarem efeitos cognitivos e neuroprotetores (YURKO-MAURO, 2010; TREVIZOL et al, 2013). A carne de pescado é um alimento saudável e ao mesmo tempo funcional, tornando-se cada vez mais importante a sua presença na dieta, uma vez que é a principal fonte de ácidos graxos n-3 de cadeia longa (FOGAÇA et al, 2009;RUFF et al, 2003;ZAMARIA, 2004). Os patês de pescado permitem o aproveitamento de resíduos da fi letagem do pescado, tornando-se uma fonte de nutrientes de baixo custo (MINOZZO e WASZCZYNSKYJ, 2007).…”

Conservation and quality of grumatã (Prochilodus lineatus) fillets after different depuration periods and frozen storage

“…In the fourth month, fillets from fish depurated for 48 h had a lower peroxide value compared to those depurated for 72 and 96 h. In the sixth month, higher values were found in fillets from fish submitted to 48 and 72 h of depuration, with differences between the non-depurated and those depurated for 96 h. Fish is very susceptible to lipid oxidation due to the high level of fats and/or unsaturated fatty acids in tissues, which are subject to the action of oxidising agents, such as oxygen, metals and peroxides with generation of highly reactive substances (free radicals) and fatty acids. Consequently, its nutritional value can be reduced due to the oxidative process (25) . These processes also change muscle proteins and sensory properties, such as colour, aroma, flavour and meat texture (1) .…”

“…The TBARS values represent volatile molecules that are formed in the second stage of lipid oxidation. The main aldehyde that reacts with thiobarbituric acid to produce colour is malonyldialdehyde, however, other unsaturated aldehydes are also reactive (25) . The increase in TBARS values during frozen storage were observed for all depuration periods and could not be avoided.…”