Osmotic Processing of Meat: Mathematical Modeling and Quality Parameters

Dimakopoulou-Papazoglou, Dafni; Katsanidis, Eugenios

doi:10.1007/s12393-019-09203-1

Cited by 18 publications

(20 citation statements)

References 80 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…When a piece of meat is directly immersed in an aqueous solution with various ingredients such as salt, organic acids, etc., the ingredients gradually penetrate by osmosis. The amount of salt and other ingredients from the peripheral parts of the final piece is superior to that of the central zones, not obtaining a homogeneous result [ 98 ]. That is why, at an industrial level, marination by immersion is replaced by marinade injection methods [ 99 ], which has several effects on the sensory properties of meat on or marinade injection technology in chicken and pork has been developed for years.…”

Section: Processingmentioning

confidence: 99%

The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects

Gómez

Janardhanan

Ibáñez

et al. 2020

Foods

123

View full text Add to dashboard Cite

This review describes the effects of processing and preservation technologies on sensory and nutritional quality of meat products. Physical methods such as dry aging, dry curing, high pressure processing (HPP), conventional cooking, sous-vide cooking and 3D printing are discussed. Chemical and biochemical methods as fermentation, smoking, curing, marination, and reformulation are also reviewed. Their technical limitations, due to loss of sensory quality when nutritional value of these products is improved, are presented and discussed. There are several studies focused either on the nutritional or sensorial quality of the processed meat products, but more studies with an integration of the two aspects are necessary. Combination of different processing and preservation methods leads to better results of sensory quality; thus, further research in combinations of different techniques are necessary, such that the nutritional value of meat is not compromised.

show abstract

Section: Processingmentioning

confidence: 99%

The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects

Gómez

Janardhanan

Ibáñez

et al. 2020

Foods

123

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The application of an initial impregnation OV step seemed to lead to a softer increase of sample elasticity compared to the untreated ones; in any case, all categories of samples exhibited good retention of their initial elasticity values during the whole storage period examined. Literature data also mention that the osmotic solution composition significantly affects the textural parameters of osmotically processed meat [ 85 ].…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…Regarding shelf life determination, the determining criteria set were either based on microbial growth (the limit of 10 8 CFU/g of microbial count in accordance with [ 10 , 63 , 64 , 65 ] or lipid oxidation development, assuming a limit of acceptability at the end of the shelf life of poultry products at 1 mg MDA/kg chicken flesh [ 84 , 85 , 86 ]).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Combined Effect of Impregnation with an Origanum vulgare Infusion and Osmotic Treatment on the Shelf Life and Quality of Chilled Chicken Fillets

et al. 2021

View full text Add to dashboard Cite

The scope of this work is the study of a combined process including a dipping step into an oregano (Origanum vulgare ssp. hirtum) infusion (OV) followed by osmotic treatment of chicken fillets at 15 °C. Chicken fillets were immersed in an osmotic solution consisting of 40% glycerol and 5% NaCl with (OV/OD) and without (OD) prior antioxidant enrichment in a hypotonic oregano solution. A comparative shelf life study of all the samples (untreated, OD and OV/OD treated) was then conducted at 4 °C in order to assess the impact of this process on the quality and shelf life of chilled chicken fillets. Microbial growth, lipid oxidation and color/texture changes were measured throughout the chilled storage period. Rates of microbial growth of pretreated fillets were significantly reduced, mainly as a result of water activity decrease (OD step). Rancidity development closely related to off odors and sensory rejection was greatly inhibited in treated fillets owing to both inhibitory factors (OD and OV), with water-soluble phenols (OV step) exhibiting the main antioxidant effect. Shelf life of treated chicken fillets exhibited a more than three-fold increase as compared to the untreated samples based on both chemical and microbial spoilage indices, maintaining a positive and pleasant sensory profile throughout the storage period examined.

show abstract

“…Böylece ozmotik çözeltide meydana gelen seyrelme, ozmotik basınç farkının azalmasına sebep olmaktadır. Bu nedenle, çözeltinin ozmotik basıncının işlem boyunca korunmasını sağlamak için, uygun ozmotik çözelti/örnek oranı seçilmesi önemlidir (Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2020). Literatür incelendiğinde, ozmotik çözelti konsantrasyonunun minimum değişimde kalmasının hedeflendiği ve ozmotik dehidrasyon boyunca, çözelti/örnek oranının 10:1 ve üzerinde birçok çalışma olduğu gibi (Bampi ve ark., 2016;Chabbouh ve ark., 2012;Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2019), daha düşük çözelti/örnek oranının (5:1) kullanıldığı çalışmalar da bulunmaktadır (Curcic ve ark., 2014;Ćurčić ve ark., 2013;Filipović ve ark., 2017;Filipović ve ark., 2014;Filipović ve ark., 2012;Pezo ve ark., 2013).…”

Section: öRnek/çözelti Oranıunclassified

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Ozmotik Dehidrasyon İşleminin Önemi

Kamiloğlu¹,

Kutlu²,

Elbir³

2021

European Journal of Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

ÖzOzmotik dehidrasyon, gıda ürünlerinde suyun uzaklaştırılması, aynı zamanda çeşitli çözünen maddelerin (tuz, şeker vb.) emilimi için uygulanan ve termal olmayan, kısmi kurutma işlemidir. Ozmotik dehidrasyon işleminde, daha düşük su aktivitesine sahip bir son ürün elde etmek için, gıda materyali yüksek konsantrasyonda bir çözeltiye daldırılmaktadır. Fakat bu yöntem ile çok düşük su aktivitesine sahip son ürünler elde edilemediğinden, ön işlem olarak uygulanmaktadır. Kurutma öncesi uygulanan ozmotik dehidrasyon işlemi ile üründeki su kaybı daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Ozmotik dehidrasyonda gerçekleşen kütle transferi mekanizması ve son ürünün kalitesi üzerinde en etkili faktörlere, ozmotik ajan çeşidi, konsantrasyonu, işlem sıcaklığı, süresi ve örnek/çözelti oranı örnek verilebilmektedir. Ozmotik dehidrasyonda kullanılan düşük işlem sıcaklığı, gıda ürünlerindeki renk-aroma kaybı ve oluşabilecek enzimatik reaksiyonları engellemekte; ürünlerin fonksiyonel, besinsel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunmaktadır. Ayrıca oldukça ekonomik bir işlem olması ve insan sağlığı açısından herhangi bir olumsuzluk teşkil etmemesi de yöntemi avantajlı hale getirmektedir. Bu derlemede, ozmotik dehidrasyon prosesinin, etlerin işlenmesinde bir ön işlem olarak kullanımının, ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkilerine yer verilmiştir. Çeşitli etlerde (tavuk, domuz, sığır, kuzu, deve kuşu eti ve çok çeşitli su ürünleri) kullanılan ozmotik dehidrasyonun, ürünlerin renk ve duyusal özellikleri ile raf ömrü gibi birçok kalite parametresini geliştirdiği belirlenmiştir. Belirli ozmotik ajanlar kullanımı ile daha iyi tektürel özelliklere sahip kurutulmuş etler elde edilmiştir. Etlerin etkin kurutulmasında, ozmotik dehidrasyon işleminin ultrases veya yüksek basınç gibi uygulamalarla birlikte kullanımı da önerilmektedir. Ayrıca konvektif kurutma öncesinde kullanılan ozmotik dehidrasyon işleminin, etin kuruma süresini önemli derecede azalttığı da belirlenmiştir.

show abstract

Osmotic Processing of Meat: Mathematical Modeling and Quality Parameters

Cited by 18 publications

References 80 publications

The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects

The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects

Combined Effect of Impregnation with an Origanum vulgare Infusion and Osmotic Treatment on the Shelf Life and Quality of Chilled Chicken Fillets

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Ozmotik Dehidrasyon İşleminin Önemi

Contact Info

Product

Resources

About