Osmotic Dehydration Kinetics of Pineapple Wedges using Palm Sugar

Modelos Matemáticos De Transferencia De Masa en Deshidratación Osmótica Mathematical Models of Mass Transfer in Osmotic Dehydration Modelos Matemáticos De Transferencia De Masa en Deshidratación Osmótica

“…Durante la OD, la fase líquida del alimento está separada de la disolución osmótica por las membranas celulares, por lo tanto, el equilibrio entre fases se logra cuando se igualan los potenciales químicos a ambos lados de la membrana lo que depende principalmente de la reducción de la actividad del agua dentro de las membranas celulares del alimento (Waliszewski et al, 2002, Shi y Le Maguer, 2002b) la cual ocurre por el intercambio de agua y de sólidos a través de la membrana (Sablani y Rahman, 2003;Parjoko et al, 1996). En consecuencia, la OD es un proceso de contra-difusión simultáneo de agua y solutos (Saputra, 2001) donde ocurren tres tipos de transferencia de masa en contracorriente: flujo de agua del producto a la disolución, transferencia de soluto de la disolución al producto y salida de solutos del producto hacia la disolución (azúcares, ácidos orgánicos, minerales y vitaminas que forman parte del sabor, el color y el olor) (Sablani y Rahman, 2003;van Nieuwenhuijzen et al, 2001), este último flujo se desprecia para todos los efectos de modelación ya que aunque es importante en las características organolépticas del alimento, es muy pequeño comparado con los otros dos flujos.…”

“…En el periodo dinámico, las velocidades de transferencia de masa varían hasta alcanzar el equilibrio donde la tasa neta de transporte de masa es cero. Entonces, para modelar el proceso osmótico, entender los mecanismos de transferencia de masa involucrados en el sistema y desarrollar los modelos teóricos para el cálculo de los parámetros de proceso, se requiere estudiar el estado de equilibrio (Sablani y Rahman, 2003;Parjoko et al, 1996;Shi y Le Maguer, 2002b).…”

“…La entrada masiva de disolución osmótica provoca cambios en la composición y en el peso de la muestra, favoreciendo los procesos difusionales en la fase líquida a través de los poros donde se ha sustituido el gas por líquido (Barat, 1998). Algunas ventajas de la deshidratación osmótica son: -Lograr un producto de mejor color, textura y sabor que en el secado térmico (Azuara et al, 2002;Saputra, 2001;Parjoko et al, 1996). -Inhibir la transferencia de oxígeno a la fruta por la presencia de azúcar sobre la superficie, reduciendo el pardeamiento enzimático (Saputra, 2001).…”

Effect of pressure and concentration of solutions of honey in mass transfer and sensory acceptability of orange peel (Citrus sinensis) variety "Huando" impregnated vacuum

“…Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink (1938) pero varios autores lo atribuyen a Magee quien hizo algunas modificaciones (Parjoko et al, 1996).…”

“…Generalmente, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenológico para procesos a presión atmosférica (OD) se emplea el modelo de Crank, que consiste en una solución de la ley de Fick en estado estacionario y que representa el mecanismo difusional (Crank, 1975). En cuanto a los modelos empíricos y semiempíricos, se usan Azuara (Azuara et al, 1998), Magee (Moreira y Sereno, 2003;Giraldo et al, 2003;Parjoko et al, 1996) entre otros. Para modelar procesos al vacío (VOD) o con pulsos de vacío (PVOD) se usan principalmente el modelo del Mecanismo Hidrodinámico (HDM) (Mujica-Paz et al, 2003ª;Mujica-Paz et al, 2003b;Cháfer et al, 2003;Gras et al, 2003).…”