Origine et devenir des gaz dissous dans le fromage

Abstract

La dissolution des gaz atmosphériques (oxygène, dioxyde de carbone) dans les fromages sont responsables des modifications physiques et biochimiques (par exemple, évolution de texture ou de couleur) se produisant au cours de l'affinage. Parmi les origines possibles des gaz dissous dans le fromage, on répertorie les gaz produits par des microorganismes volontairement ajoutés au lait ou bien la contamination par des gaz atmosphériques ou encore la production par des microorganismes non désirés. En dépit de l'intérêt de ces gaz dissous dans la conduite de l'affinage des fromages, leurs effets en technologie fromagère sur la qualité du produit ont été peu étudiés. Cette revue répertorie les différentes origines des gaz dissous dans les fromages et leur devenir, en insistant sur les conséquences des transferts de gaz sur les réactions biochimiques et physico-chimiques et la qualité du produit final. Dans cette revue, nous nous efforçons de démontrer que ces transferts impactent significativement la conduite de l'affinage et la durée de vie de nombreuses variétés de fromages. Une meilleure compréhension des mécanismes de transfert (diffusivité, solubilité) dans les pâtes fromagères s'avèrent donc nécessaire pour contrôler la qualité industrielle finale du produit. ABSTRACT. Contact between atmospheric gases (oxygen, carbon dioxide) and food products like cheese lead to relevant biochemical and physical changes (for example, evolution of texture and colour). Among possible origin of gases in cheese, it could be gases intentionally produced by microorganisms, or voluntarily introduced during cheese preparation or on the contrary unwanted contamination from atmospheric gases, spoilage microflora, etc. In spite of their interest in cheese ripening, the effects of gases during cheese making and storage has been so far under investigated. This review discusses the possible origin and fate of gas in cheese, highlighting the consequences of gas transfer on cheese biochemical and physical properties and quality. We attempt to demonstrate that gas transfer relevantly affects the ripening and shelf life of many cheese varieties. A better understanding of gas transfer properties (diffusivity, solubility) in cheese products during ripening may allow to better control the industrial quality of the final product. MOTS-CLÉS. Fromage, gaz atmosphériques, diffusivité, solubilité, loi de Henry, loi de Fick.