Optimizing Processing Conditions for Chemical Peeling of Potatoes using Response Surface Methodology

Abstract

Using Response Surface Methodology the effects of NaOH concentration (4-20%), process temperature (55-95°C) and time (l-7 min) was determined on the yield, peeling quality, unpeeled skin and total usage of NaOH. Also evaluated were titratable NaOH in the potato tissue, NaOH penetration and "heat ring" depths during one stage chemical peeling of potatoes (Huincul variety). The best peeling quality, maximum yield and minimum total usage of NaOH was obtained for the following ranges: concentration, ll-13%, time 5-5.70 min and temperature, 90-95°C. The maximum temperature for which the "heat ring" and NaOH penetration depths were equal was 72°C where, at 20% NaOH and 7 min, peeling quality was very good and "heat ring" was absent.

Otimização do descascamento químico de raízes do yacon (Polymnia sonchifolia Poepp.)

“…Os coeficientes negativos obtidos para todas as variáveis explicam a redução do percentual de rendimento nas condições mais drásticas de tratamento, conforme discutido anteriormente. Resultados semelhantes foram obtidos por Garrote et al (1993Garrote et al ( , 1998 para o descascamento químico de batatas e aspargos.…”

“…Garrote et al (1993) obtiveram resultados semelhantes para o descascamento de batatas, no qual o tratamento em solução de hidróxido de sódio 12,72%, temperatura de 95º C e tempo de 5,67 minutos resultaram em 80% de rendimento.…”

“…As raízes recém-colhidas foram lavadas em água corrente, imersas em água clorada 10 ppm por 10 minutos e o excesso de água foi escorrido. Para se realizar uma distribuição homogênea das raízes em cada tratamento, as raízes foram divididas em 4 classes, de acordo com a área superficial, determinada conforme descrito por Garrote et al (1993). A partir dessa classificação, as raízes foram subdivididas em 11 lotes contendo 8 raízes cada, de forma que cada lote contivesse a mesma distribuição de frequências observada para cada classe.…”

“…Para a determinação da porcentagem de casca removida foi realizada a avaliação da área superficial da raiz antes do descascamento químico e da área remanescente após o descascamento, conforme metodologia descrita por Garrote et al (1993). A determinação da porcentagem de rendimento foi realizada com base no peso da raiz antes e após o descascamento químico, realizando-se a raspagem da casca remanescente com uma faca.…”

“…No descascamento químico o rendimento varia conforme o tratamento empregado, sendo inversamente proporcional ao aumento na concentração, temperatura e tempo de permanência na lixívia, indicando que percentuais mais elevados de rendimento podem ser obtidos em condições menos drásticas de tratamento. O inverso ocorre com o percentual de casca removida, gerando a necessidade de retrabalho para a remoção manual da casca remanescente (Garrote et al, 1993).…”