Optimization of the parameters of the technological process of production of cooked sausages

Abstract

Миколаївський національний аграрний університет Викладено результати досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників при виробництві варених ковбас. Встановлено, що вищими значеннями фізико-хімічних та органолептичних показників характеризувалися варені ковбаси, виготовлені із середньою тривалістю кутерування. Зниження температури кутерування до 12-14°С сприяло покращенню якісних показників варених ковбасних виробів. За різних параметрів технологічних процесів варені ковбаси відповідали вимогам стандартів.