Optimization of the composition of fat systems of new generation

Abstract

Жири є невід'ємною складовою харчування людини. Підвищений вміст транс-ізомерів в їх складі обумовлює низку серцево-судинних захворювань та хвороб порушення метаболізму. Перспективним підходом до вирішення проблеми мінімізації вмісту транс-ізомерів жирних кислот у складі харчових продуктів є створення жирових систем нового покоління -олеогелів, які є об'єктом представленого дослідження. Як дисперсійне середовище олеогелів було використано високоолеїнову соняшникову олію, що на відміну від олії традиційних сортів дає можливість отримувати системи з підвищеною стійкістю до окиснення. Дисперсною фазою вказаних жирових систем було обрано бджолиний віск, трипальмітин та моноацилгліцерини. Вибір комплексу вказаних компонентів ґрунтувався на їх властивостях створювати в олеогелях тривимірну структуру з заданими термомеханічними характеристиками. В теперішній час бракує інформації щодо залежності основних характеристик олеогелів від співвідношення інгредієнтів їх дисперсної фази. Зокрема, одним з найбільш проблемних місць технології олеогелів є їх термостабільність, яка суттєво впливає на параметри виробництва, транспортування, а також на умови і терміни зберігання. Для вирішення вказаного завдання в роботі застосовано методологію поверхні відклику. Визначення невідомих значень вектора параметрів здійснювалось шляхом застосування алгоритмів регресійного аналізу. Мінімізація функціоналу відхилу виконувалась шляхом знаходження відповідних комбінацій експериментальних рядів предикторів. В результаті досліджень розроблено математичну модель, яка дозволяє, виходячи з даних про компонентний склад олеогелів, прогнозувати їх термостабільність. Обґрунтовано раціональні масові частки компонентів дисперсної фази олеогелів: вміст бджолиного воску 3,27 % мас.; вміст трипальмітину 3,07 % мас. та вміст моноацилгліцеринів 4,70 % мас., при яких досягається максимальне значення функції відклику. Отримані результати слугуватимуть науковим підґрунтям для розробки технологічних параметрів промислового виробництва жирових систем нового покоління, умов і термінів їх зберігання та транспортування.Ключові слова: технологія олеогелів, промислове виробництво жирових систем, термомеханічні характеристики, термостабільність олеогелів.