Optimization of some processing parameters and quality attributes of fried snacks from blends of wheat flour and brewers' spent cassava flour

Abstract

The effect of some processing parameters (frying temperature [140–160°C], frying time [2–4 min], level of brewers' spent cassava flour (BSCF) [20–40%], and thickness [2–4 mm]) on some quality attributes of wheat‐BSCF fried snack was investigated. Response surface methodology based on Box–Behnken design was used to optimize the effect of process parameters on product quality. Sensory evaluation of the optimized sample to determine its level of acceptability was carried out as well as the comparison with fried snack from 100% wheat flour. Increasing temperature had significant (P < 0.05) negative effect on the texture. Based on the desirability (0.771) concept, a frying temperature of 140 °C, frying time of 4 min, 32% level of BSCF, and 2 mm thickness was obtained as the optimized conditions. Sensory analyses showed that the optimized sample was preferred in terms of texture and its oiliness to fried snack prepared from 100% wheat flour, but, the aroma, taste and appearance of the wheat snack were preferred.

Efectos de la Fritura al Vacío en los Atributos de Calidad de Arepa con Huevo

“…Los resultados de los cambios de color para las arepas con huevo freídas al vacío, coinciden con lo reportado por otros autores en productos vegetales como Garayo y Moreira, (2002) en chips de papas y Esan et al, (2015) en batatas amarillas, quienes a su vez indicaron que el desarrollo de color durante el freído al vacío, sólo comienza cuando en el producto se ha producido un secado adecuado. Así mismo Dueik et al, (2014) en matrices con alto contenido de carbohidratos indicaron que los factores tiempo y temperatura del proceso de fritura al vacío, influyen significativamente en los cambios de color, los cuales son definidos por las reacciones de pardeamiento no enzimático en la superficie.…”

“…Estos resultados de optimización de las arepas con huevo, fueron similares a los reportados en la fritura al vacío de galletas de arroz, realizado por Maneerote et al, (2009) quienes encontraron condiciones óptimas minimizando el contenido de aceite a 220 °C durante 60 segundos. Por su parte Omidiran et al, (2016) en la optimización de los atributos de calidad de los aperitivos fritos con harina de trigo y harina de yuca, encontraron que la deseabilidad máxima fue de 0,77 con una temperatura de fritura de 140 °C, y tiempo de 4 minutos; y los análisis sensoriales mostraron que la muestra optimizada fue aceptaba en términos de la textura, aroma, sabor y la apariencia. Igualmente, Akinpelu et al, (2014) basados en el concepto de la máxima deseabilidad encontraron condiciones óptimas de fritura al vacío a 133 °C, presión de 9,91 cm de Hg y tiempo de 6 minutos.…”

Alternativas Para Reducir La Absorción De Grasa Durante La Fritura Por Inmersión De Los Alimentos /Alternatives to Reduce Fat Uptake During Deep Fat Frying of Food.

“…Debido a las características de procesamiento, algunos productos fritos llegan a poseer grandes cantidades de grasa alcanzando hasta un 45% del peso total (Omidiran et al 2016). Diversas investigaciones y entidades internacionales de salud, han señalado que el alto contenido de grasa es desventajoso para los consumidores de productos fritos, debido a que estos macronutrientes se 2 han asociado con enfermedades graves como: obesidad, diabetes, hipertensión, alzhéimer, enfermedades hepáticas y varios tipos de cáncer de mama, colon y próstata.…”

“…En general los almidones se gelatinizan, las proteínas se desnaturalizan, los nutrientes termolábiles disminuyen, se desarrollan sabores y colores, así mismo se produce mayor porosidad y aumenta la costra superficial, lo que lleva a cambios en las características de textura y sensoriales de los alimentos (Bouchon 2009;Barbut 2013). El desarrollo del color es debido a las reacciones de pardeamiento no enzimático y caramelización, las cuales son proporcionales a la cantidad de azúcares reductores disponibles, así como a los grupos nitrogenados libres de los aminoácidos, péptidos y proteínas (Moreira 2014;Omidiran et al 2016). Varios productos intermedios, llamados de Amadori, se polimerizan a las temperaturas del proceso de fritura, formando moléculas de color oscuro (melanoidinas).…”

“…(tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina, ácido fólico y cobalamina), disminuyen en los alimentos fritos (Omidiran et al 2016). Esan et al (2015), investigaron el efecto de la fritura al vacío en la pérdida de carotenoides de batatas amarillas e indicaron estabilidad de estos componentes a medida que la presión y las temperaturas del proceso fueron más bajas.…”