OPTIMASI PRODUKSI MALTODEKSTRIN BERBASIS PATI SAGU MENGGUNAKAN Α-Amilase DAN METODE SPRAY DRYING

Abstract

ABSTRAKSagu (Metroxylon sagu Rottb) merupakan sumber pati melimpah di Indonesia namun belum dimanfaatkan secara optimal. Di satu sisi, Indonesia masih mengimpor pati termodifikasi termasuk maltodekstrin yang berbahan dasar pati untuk memenuhi kebutuhan industri terutama obat-obatan dan pangan. Produksi maltodekstrin dari pati sagu diharapkan dapat mendukung pengembangan produk turunan pati berbasis tanaman lokal. Pada penelitian ini, maltodekstrin berbasis pati sagu diproduksi menggunakan spray dryer dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30% sedangkan enzim alfa amilase yang digunakan adalah 0,05 ml dan 0,1 ml. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui variasi konsentrasi substrat pati sagu dan konsentrasi enzim yang menghasilkan maltodekstrin dengan kadar air, rendemen, viskositas, dan gula reduksi terbaik. Kadar air dari maltodekstrin berbasis pati sagu berkisar dari 3,46-5,68% dengan rendemen berkisar 17,84 -41,36 %, viskositas 0-32 BU, dan gula pereduksi berkisar antara 0,73-1,47 %.Kata kunci-Alfa amilase, Maltodekstrin, Pati sagu, Spray dryer PENDAHULUAN Sagu (Metroxylon sagu Rottb) merupakan salah satu tanaman penghasil pati dengan ketersediaan yang melimpah di Indonesia. Potensi sagu di Indonesia menempati ±50% potensi sagu dunia dengan produktivitas 25 ton/ha setiap tahunnya (Karim et al. 2008; Bujang, 2014). Namun, jumlah tersebut belum dimanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan sagu masih rendah yaitu 15-20% ditandai dengan banyaknya tanaman sagu layak panen namun rusak karena tidak dipanen (Suryana, 2007).Di satu sisi, perkembangan industri pangan dan obat-obatan membutuhkan pati sebagai bahan pengental atau bahan pengisi. Agar dapat digunakan dalam industri, modifikasi pati alami perlu dilakukan terkait sifat alami pati seperti susah larut dalam air dingin, gel tidak bening dan tidak stabil, membutuhkan suhu yang tinggi untuk proses pemasakan (Triyono, 2006). Maltodekstrin adalah salah satu produk modifikasi pati termasuk pati sagu dengan cara dihidrolisis secara enzimatis atau hidrolisis asam. Indonesia sendiri saat ini masih mengimpor pati termodifikasi termasuk maltodekstrin untuk memenuhi kebutuhan industri terutama obat-obatan dan pangan dengan nilai impor tahun 2015 adalah US$5.2 juta ( Kemenperin, 2016).Maltodekstrin komersial dan beberapa hasil penelitian menggunakan pati jagung dan tapioka sebagai bahan baku. Namun, penggunan jagung dan singkong sebagai energi alternatif pun sangat luas (Moore et al., 2005; Lambri et al.,2014). Hal ini berbeda dengan sagu yang masih berpeluang untuk dikembangkan di industri pangan. Selain itu, sagu memiliki potensi rendemen 3-4 kali lebih besar rendemen dibandingkan jagung (Ishizaki et al. 1997 dalam Bujang, 2014. Telah dikenalnya teknik ekstraksi pati sagu oleh masyarakat sejak lama juga memberikan peluang pengembangan dan penggunaan pati sagu sebagai bahan baku industri.Penelitian ini menggunakan enzim untuk menghidrolisis pati sagu dalam pembuatan maltodekstrin terkait peruntukan produk pada industri pangan. Hal ini dijelaskan Hermiati et al. (2010) yang mem...